Ф Асоль настільки міцно увійшла в наше меню, що може скластися враження, ніби вона служила їжею і нашим далеким предкам. Ми мимоволі відводимо їй місце в ряду поважних, здавна прийнятих в Європі рослин, поряд з горохом, ячменем або ріпою.
Тим часом тієї квасолі, яку ми їмо найчастіше, а саме квасолі звичайної, місце зовсім в іншому ряду: помідорів, кукурудзи, картоплі. Як і вони, культурна звичайна квасоля родом з Нового Світу. І в доколумбових часів європейці не мали про неї уявлення. Але ось що дивно: мало не будь-який етимологічний словник роз'яснює нам, що слово «квасоля» походить від латинського phaseolus, а то, в свою чергу, запозичене з грецької мови, де воно означало начебто ту ж квасоля, яку, зауважте, ні римляни, ні греки не знали.
Дійсно, було в латині таке слово, було і в грецькому. Але означало воно не зовсім те, що ми маємо на увазі під квасолею зараз. Два значення були у нього: вузьке швидкохідне судно і вузький довгий боб. А боби, так само як і суду, відомі з незапам'ятних часів і в Старому Світі Так звані кінські боби на відміну від квасолі оброблялися і в Європі, і в Передній Азії кілька тисячоліть тому, так само як і інші бобові культури - сочевиця, горох. Але ніяк не квасоля звичайна.
А коли вона потрапила нарешті до Європи (трапилося це, мабуть, в XVI столітті), то з якоїсь причини - чи то завойовники Америки забули важке індіанське назва, чи то зовсім не знали його, - але в усякому разі дали новій рослині старе латинська назва: квасоля. До того ж насіння квасолі доставили в Європу прямі спадкоємці римлян - італійці; принаймні перший час квасоля називали ще «італійськими бобами».
Якщо вже говорити про історію, то треба зауважити, що в тропічній Америці квасоля звичайна - одна з найдавніших культур. При розкопках в Перу її насіння знаходили серед пам'яток доінкськи культури. Наприклад, в роті однієї з мумій виявили насіння квасолі і кукурудзи. Таке поєднання не випадково: у багатьох місцях обидва рослини висаджували разом, і кукурудза служила опорою кучерявим стебел квасолі. Потім, природно, і те й інше йшло в їжу.
А ось в дикому стані звичайна квасоля до сих пір не знайдено. Правда, аргентинський дослідник А. Буркарт повідомив, що виявив на східних схилах Анд вид квасолі, який міг би, на його думку, бути родоначальником культурних рослин. Однак ця думка не можна вважати загальновизнаним. Так що зовсім вже рання історія поки в тумані.
«Улюблений овоч» 
Доля квасолі в Європі склалася благополучно. Уже в XVII столітті квасоля отримала достатню популярність; правда, спочатку в їжу йшли тільки насіння, але потім європейці зрозуміли, що і зеленими бобами нехтувати не слід.
У Росії ж квасоля відома з початку XVIII століття - вона проникла до нас з Польщі Втім, її вважали спочатку лише декоративною рослиною, потім - овочевою культурою. Хоча квасоля і теплолюбна (вона абсолютно не витримує заморозків, молоді рослини гинуть при температурі нижче нуля), її вирощували і в північних губерніях, але приступали до посіву не ранньою весною, а скоріше на початок літа - тоді квасолі морози не загрожують, дозріває ж вона досить швидко. Відомо, що селяни Ярославської губернії ростили квасоля на городах і возили боби на продаж в Москву.
До кінця XVIII століття квасоля стали вирощувати і на зерно - як польову культуру. Однак площі під неї відводили невеликі, і далеко не всі були знайомі з квасолею. Ще в середині XIX століття саме слово «квасоля» можна було знайти в тлумачних словниках іншомовних слів; в одному з них, наприклад, сказано, ніби квасоля в основному декоративну рослину, насіння якого, втім, можна використовувати для приготування соусів. Мабуть, малася на увазі все-таки не квасоля звичайна, а квасоля багатоквіткова, яка була завезена в Росію через Крим з Туреччини (і тому носила назву «турецьких бобів». Їх, до речі, під тією ж назвою висівають і зараз, прикрашаючи палісадники альтанки і живоплоти. Багатьом, напевно, знайомі ці кучеряві «боби» з вогненно червоними квітками).
Взагалі ж крім квасолі звичайної обробляють близько двадцяти різних видів квасолі, з них в нашій країні шість. Але все шість разом займають раз в десять менше площі, ніж прибула колись з тропічної Америки звичайна квасоля. А вона до початку нашого століття отримала в Росії повсюдне поширення, аж до 58-ї паралелі. Що вийшла в 1901 році в Петербурзі «Комерційна енциклопедія» роз'яснювала недосвідченому комерсанту, що «боби походять від різних видів квасолі ... і складають улюблену овощь в Німеччині, Франції, Росії».
До слова сказати, і понині складають ...
Лущильні і цукровий
Висівають у нас сорти переважно вітчизняної селекції; їх районировано понад сорока. Частина з них - спеціально на зерно. Плоди такої квасолі містять великі зерна числом до семи. Забарвлення їх залежить від сорту і на смакові якості впливає мало. Так що колір - білий або чорний, рожевий або жовтий, з мармуровими прожилками або без таких - це на ваш вибір. Про всяк випадок, якщо ви цього не знаєте: для супу краще все ж світла квасоля - суп виглядає красивіше.
Що ж стосується стручка, то у квасолі, вирощеної на зерно, він складається з щільних стулок з товстим пергаментним шаром. Такі боби називають лущильний і в їжу їх не вживають. І до повної зрілості їх не доводять, а збирають ще не цілком дозрілими. Інакше і лущити буде нічого, боби лопнуть і насіння прокидаються на землю, щоб, подібно диким своїм предкам, продовжити рід неорганізованим чином.
А ось ніжні, м'які, без пергаментного шару боби називають цукровими. Їх-то і їдять в зеленому вигляді, зовсім вже недозрілі, зеленими. Звичайно, в вареному і тушкованому вигляді, а не в сирому. Правда, зустрічаються і любителі сирих бобів, однак лікарі рекомендують все ж кулінарну обробку: варені або тушковані стручки і корисніше, і м'якше, і на смак приємніше.
На зиму такі зелені боби консервують. Для цього беруть особливі, консервні сорти, з м'ясистим стручками без волокон. Боби бланшують у гарячій воді, щоб надати їм м'якість і зберегти природний колір, а потім розкладають квасоля по банках і заливають неміцним розсолом.
Фахівці стверджують, що консервована молода квасоля не поступається за харчовою цінністю і за смаком краще зеленому горошку. А це зовсім не погана рекомендація.
ЗА ЩО МИ ЇЇ ЛЮБИМО
Звичайно, за смак. За те, що зерна добре зберігаються без всякого консервування і не вимагають особливих умов для зберігання. За поживність.
Втім, останнє відноситься скоріше до насіння, ніж до зелених бобів. Насіння ж і справді поживні на рідкість. Важко уявити, що робили б вегетаріанці, не будь бобових взагалі і квасолі особливо. Калорійність - це само собою, але ще важливіше, що насіння квасолі майже на чверть складається з білка, і тому любителі метафор називають їх «рослинним м'ясом». Та й інші три чверті - теж не суцільний баласт: тут і мінеральні солі, і вітаміни, і клітковина, і, звичайно, вуглеводи, причому вуглеводів якраз особливо багато - на них припадає більше половини маси. Так що якщо ви схильні до повноти, не зловживайте зрілої квасолею ...
До зелених бобів це застереження не належить. Вони і вуглеводами небагаті, і білків в них негусто - того і іншого приблизно по чотири відсотки. І калорійність у них досить скромна - якихось 34 кілокалорії на 100 г. Але не будемо забувати, що стручкова квасоля відноситься все ж до овочів, а в них ми шукаємо в першу чергу не калорії і навіть не білок. За змістом же каротину боби перевершують насіння в двадцять разів (0,4 і 0,02 мг% відповідно), а за вмістом вітаміну С - в нескінченну кількість разів. Бо в стручках його вельми багато, приблизно 20 мг на 100 г, а в зернах, на жаль, немає зовсім ...
Справедливості заради треба сказати, що при консервуванні частина вітамінів втрачається. Зокрема, аскорбінова кислота руйнується майже на три чверті. Однак до каротину це не відноситься, він зберігається повністю. А вітаміну РР стає навіть більше. Чому саме - не зовсім ясно, але так стверджують авторитетні довідники.
Будемо вірити авторитетам. Будемо їсти квасолю - в зернах і в стручках, свіжу і консервовану.
Між іншим, одна з книг, до якої автори зверталися в пошуках інформації про квасолі, називається так: «Овочі завжди корисні». Кілька категорично, але в загальному-то вірно.
КВАСОЛЯ ЗАВЖДИ КОРИСНА
Це твердження можна трактувати широко: квасоля - не тільки їжа для нас з вами, але ще і відмінний зелений корм для худоби, і прекрасний попередник для багатьох культур (не забудемо: це бобова рослина, в бульбах якого зв'язується азот), і зелене добриво, і декоративна рослина. Трохи є таких зелених універсалів.
Однак зараз поговоримо про іншу користь. У згаданій трохи вище книзі сказано, що бобові овочі, і зокрема стручкова квасоля, сприяють виведенню з організму рідини, що вони розвантажують серцево-судинну систему, а тому квасолеві супи і чай зі стручків квасолі рекомендуються при хворобах нирок і серця, при подагрі, ревматизмі і водянці.
Причина - в досить сприятливому співвідношенні натрію і калію в квасолі. Якщо в зернах воно становить приблизно 1: 28. то в зелених бобах - 1: 150. Іони натрію і калію в живому організмі - антагоністи, а наша звичайна їжа містить іноді перші в явному надлишку і в нестачі - другі. Ось чому дієтологи радять часом є або буряк, або картопля, або вихваляють тут квасоля - для відновлення іонної рівноваги. Звичайно, квасоля - не ліки, однак не завжди треба підтримувати здоров'я за допомогою аптеки ...
Втім, і звичайна квасоля (точніше, екстракти з неї) може служити ліками. Давно вже було помічено, що стручки квасолі, що вживаються в достатній кількості, допомагають при діабеті, і це їх властивість використовувалося в народній медицині. Деякі речовини, що містяться в квасолі, знижують подібно до інсуліну концентрацію цукру в крові.
Свого часу в Центральному аптечному науково-дослідному інституті були приготовлені і досліджені екстракти з квасолі. Вони зменшували вміст цукру в крові піддослідних кроликів приблизно на третину, причому ефект зберігався протягом десяти годин. Подібні дані були отримані і при клінічних випробуваннях. Правда, в медичний ужиток ці препарати до сих пір не увійшли; мабуть, знайшлися і більш ефективні засоби. Однак квасоля не стала від цього менш корисною.
Між іншим, далеко не всі про неї вже відомо. Наприклад, в народній медицині застосовують квасоляну борошно для лікування екземи та деяких інших шкірних захворювань; ці відомості підтверджені і в науковій літературі. А точна причина лікувальної дії, так само, як і у випадку з діабетом, не зовсім ясна.
Ну і добре. Аби користь була ...
Квасоля буває різна. З бобами прямими і серпоподібними, циліндричними і мечоподібними. Є насіння зовсім як куля, є як еліпс. Є кущові форми квасолі, є і кучеряве. Стебло буває зеленим і рожевим, а то і фіолетовим. І все це - один тільки вигляд: Phaseolus vulgaris, квасоля звичайна.
Ось і добре, що звичайна. Чи не рідкісна, чи не екзотична, а як там не є проста, звична, всім відома квасоля.
І як це наші предки без неї обходилися?
До розділу
І як це наші предки без неї обходилися?
