- Від чого залежать смакові якості
- Умови вирощування сировини
- ступінь зрілості
- Збір врожаю
- Сорти винограду для виготовлення коньяку
Коньяками називають групу алкогольних напоїв міцністю не менше 40% оборотів, що мають характерний колір, смак і аромат. Коньяк роблять на основі білого столового вина, тому вимоги до початкового сировини у цих напоїв схожі.
Від чого залежать смакові якості
Свої неповторні відтінки смаку і аромату коньяк набуває не тільки завдяки витримці в бочках з дубової деревини. У процесі перегонки столового вина при взаємодії ароматичних фракцій з киснем повітря, коньячний спирт набуває специфічні органолептичні властивості.
Особливу роль у формуванні смаку і аромату коньяку грає саме технологія виробництва, яка дозволяє всім складовим частинам сировини проявити свої характерні властивості. Тобто смак формується в процесі вироблення, в той час як початкова сировина (власне виноград), навпаки, не повинно мати специфічних присмаків і запахів.
Який виноград вибрати? Найбільш кращі сорти, що володіють простим, гармонійним смаком, без присмаку мускату, з ягодами, що мають прозорий безбарвний сік. Вибираються плоди білих або рожевих сортів.
Ізабельні сорти не підходять для вироблення коньяку через слизової структури м'якоті. З такого сусла неможливо отримати високий вихід продукту. Для коньяку сусло роблять методом стікання, тому вихід продукції особливо важливий.
Основою коньяку служить столове вино. Але далеко не завжди з столового вина гарної якості, що володіє тонким ароматом і багатим смаковим букетом, вийде гарна коньячна основа. Наприклад, з бургундських сортів винограду роблять відмінні вина з тонким смаком і вишуканим ароматом. Однак коньяк, вироблений на основі цього сорту, має вельми посередній аромат і слабке післясмак. Навпаки, з сортів Фоль-бланш і Червоний терський виходять непримітні вина, але тонкий за смаком коньяк з вишуканим ароматом.
Сорти підбираються дослідним шляхом. За роки експериментів вироблені певні вимоги до вихідної сировини. Важливу роль має не тільки приналежність до сорту, але і кондиція вихідної сировини, вміст цукру і кислоти, час збору, умови зростання, погодні умови під час збирання і інші тонкощі.
Умови вирощування сировини
Найбільш придатними ділянками для вирощування сортів винограду для виробництва коника вважаються наділи, розташовані на вапняних, кам'янистих, глинисто-вапняних грунтах.
Хорошу кондицію набирає виноград, що росте на зволожених грунтах. Засуха перешкоджає накопиченню в винограді необхідних ароматичних речовин.
Кліматичні умови повинні дозволяти винограду повністю визріти за період вегетації. Сорти підбиратися з урахуванням кліматичної зони. Достатня кількість сонячних днів і високих температур має укладатися в термін дозрівання.
ступінь зрілості
При зборі врожаю важливо враховувати ступінь зрілості винограду. Кількість цукру в соку ягід на момент збору повинно бути не менше 16-18%. Кислотність сировини - одне з основних вимог. Вона повинна бути в межах 7-9 г / л. Не можна допускати перезрева ягід, при якому сік набирає велику кількість цукру і скидає цінну кислоту.
Ступінь зрілості винограду є вирішальним фактором при збиранні врожаю. Розрізняють технічну і повну зрілість винограду. Повна зрілість оцінюється візуально на основі ботанічних ознак. А технічна зрілість встановлюється на основі хімічних показників.
У міру наближення часу дозрівання за врожаєм встановлюється постійне спостереження. Ягоди регулярно беруться на аналіз. Лабораторно встановлюється кількість цукру і кислоти в соку. На основі висновків виводиться точна дата збору врожаю.
Візуально стиглість врожаю встановлюється за такими ознаками:
- Ягоди здобуваю рожевий для забарвлених сортів і жовтуватий для білих сортів відтінок.
- М'якоть стає м'якою і липкою при роздавлюванні.
- Шкірочка стоншується. Злегка просвічує. Легко відділяється від вмісту.
- Гребінь грона дерев'яніє, набуваючи коричневе забарвлення.
- Насіння стають щільними, темними. Легко відокремлюються від м'якоті.
Оскільки візуальні ознаки є суб'єктивними, найбільш точний метод визначення ступеня зрілості врожаю - хімічний аналіз.
Збір врожаю
Особливу роль відіграють погодні умови під час збору врожаю. При підвищеній вологості створюються хороші умови для розвитку цвілевих грибків. Коріння рослини вбирають зайву рідину, цукристість плодів знижується. Під час дощу ягоди схильні до розтріскування. Після періоду дощів знову роблять аналіз соку на кількість цукру і кислоти. Урожай знімають чекаючи оптимальних показників.
Збір врожаю не проводиться в особливо спекотні дні. У таку погоду грона підсихають і стають непридатними для подальшого використання. Для збору врожаю вибирають періоди з прохолодними температурами під час відсутності дощів.
Час доби має значення для збору винограду. У денні години виноград надмірно нагрівається, у вечірній час - охолоджується. При підготовці сировини для сусла буде потрібно додаткове охолодження або нагрів. Час збору підбирається з розрахунком, щоб ягоди були оптимальної для технологічного циклу температури.
Сорти винограду для виготовлення коньяку
Традиційно для приготування ковзанів рекомендувалися сорти, вирощувані на території нашої країни:
- Ркацителі ;
- Яскраво-червоний терський;
- Аліготе;
- Сільванер;
- Клерет;
- Плавай.
З французьких найбільш підходящими вважаються:
- Уні-блан;
- Фоль-бланш;
- Коломбар;
- Семильон.
В останні десятиліття вирощування традиційних сортів винограду на території нашої країни значно скоротилося.
У 2000-х роках інститут виноробства і виноградарства ім. Я І. Потапенко займався дослідженням поширених сортів винограду з метою визначення найбільш підходящих культур для отримання ковзанів оптимальної якості. За результатами дослідження були рекомендовані сорти, придатні до використання. Серед них виявилися:
- Кунлеань. Середньоранній, морозостійкий сорт, угорського походження.
- Біанка. Угорський сорт, среднераннего терміну дозрівання. Має хорошу стійкість до хвороб.
- Грушевський білий. Російський сорт, виведений у ВНДІ ім. Я І. Потапенко. Середньопізнього терміну дозрівання, має гарну стійкість до морозів.
За результатами проведених досліджень встановлено, що випробовувані сорти дозволяють отримати виноматеріали високої якості. А виготовлені на їх основі коньяки мають приємний, м'який, гармонійний, виражений смак і насичений букет аромату.
Таким чином, для виготовлення якісного коньячного спирту, а згодом і приготування гідного ароматного напою важливо не просто підібрати виноград певного сорту, а й дотримати технологію вирощування та збирання врожаю. Цінність коньяку залежить від того якої якості буде вихідна сировина. Яка кількість в виноматеріалі ароматичних речовин, цукру і кислоти. Ці показники, в свою чергу, залежать не тільки від сортових ознак винограду, але і від умов зростання і методів агротехніки.
Який виноград вибрати?