У далекому 1956 році мені попався рецепт отримання виноградного вина в домашніх умовах німецького професора з Лейпцига. Цим рецептом я користуюся ось уже близько 30 років. Хочу поділитися ним з білоруськими виноградарями-аматорами.
Для приготування вина в домашніх умовах знадобляться сорти винограду з соковитими ягодами, бажано з високою цукристістю (можна брати з м'ясисто-соковитою, стиглої ягодою). Гнилі ягоди видаляють. Для попереднього бродіння (закваски) використовують ємності зі скла, глини, емальований посуд. Крім розчавлених ягід в сусло нічого не повинно потрапляти (наприклад, гребені кистей). Ємність з розчавленими ягодами ставлять у тепле місце для бродіння (на 2-3 дні), закривають кришкою для обмеження доступу повітря. Протягом доби сусло перемішують 5-6 разів, не допускаючи прилипання ягід до стінок, тому що вони, стикаючись з киснем, утворюють оцтову кислоту.
Через 2-3 дня сусло віджимають і сік заливають в бутлі для бродіння, в повному обсязі заповнюючи їх, щоб залишилося місце для піни утворюється. Закривають бутлі водяним затвором або гумової рукавичкою з проколотими пальцями (2-3). Для отримання вина потрібної фортеці додають цукор в 3 прийоми. З розрахунку, що на 1 л соку потрібно 20 г цукру, то для вина фортецею 15 ° потрібно 300 г цукру, так як в 1 л соку міститься 170 г цукру, то необхідно додати ще 150 г. За один прийом додають по 50 г цукру на 1 л соку. Виходить, що на 10-літровий бутель треба 1500 г цукру (по 500 г на прийом), а на 20-літрову - 3 кг цукру, тобто по 1 кг на прийом.
Через кілька днів після внесення першої порції цукру бродіння загасає, тоді додають другу -1 кг.
Бутель з бродінням необхідно укрити від яскравого світла затінюють матеріалом. Температура повітря повинна бути 18-20 ° С. При більш низькій буде недоброженном, а при більш високій дріжджі загинуть. Процес бродіння триває 15-20 днів. Для видалення вуглекислого газу замість гумових рукавичок (при їх використанні не завжди вірно можна визначити момент загасання бродіння і своєчасного внесення чергової порції цукру) краще застосувати водяний затвор. Коли бродіння остаточно згасне, бутель відносять до приміщення з температурою повітря 20-24 °. На 20-25-й день осад осідає на дно, і вино починає світлішати. Тоді за допомогою шланга (трубки) його акуратно зливають в інший бутель, не зачіпаючи осад. Потім бутель щільно закривають, щоб туди не потрапляло повітря. Її ставлять в прохолодне місце (можна в підвал) на 15-20 днів. Коли вино світлішає, а що залишилися дріжджі випадають на дно, тоді його знову переливають в чисту сулію на 20-25 днів. Після цього напій розливають по пляшках до самої пробки, залишаючи мінімум повітряного простору, а пляшки поміщають в прохолодне місце (льох, підвал), розташовуючи їх під нахилом або горизонтально. Оптимальна температура зберігання - 8-12 ° С.
Запам'ятайте:
- Час перебування осаду в бродячому вини не повинно перевищувати 30-35 днів (щоб він не почав розкладатися і не зіпсував смак вина).
- У виноградне вино домашнього приготування зберігаються всі корисні компоненти, що знаходяться у виноградному соку, крім цукру, який перетворюється в спирт.
- Для отримання десертного вина виноград повинен бути перестиглих.
- Застосування ватного тампона або проколеної гумової рукавички замість водяного затвора не дає можливості правильно дотримуватися режиму бродіння, чому вино виходить більш низької якості.
- Недостиглі ягоди помітно знижують якість вина.
- Вино, отримане з розчавлених ягід (мезга), більш високої якості за рахунок компонентів, що знаходяться в шкірці ягід і м'якоті, ніж вино, отримане з попередньо віджатого соку.
- Після перемішування мезги інструмент потрібно помити.
- Водяний затвор складається з пляшкової пробки, вставленого в неї шланга (поліетиленова трубка від медичної крапельниці), другий кінець якого опущений в банку з водою. Домогтися герметичного з'єднання пробки з пляшкою і шлангом можна за допомогою ущільнювача речовини.
Сухе вино
Для отримання сухого вина потрібно соковитий виноград з цукристістю не менше 20%. Якщо цукру в ягодах менше, то його потрібно обов'язково додати від 50 до 100 г на 1 л соку, щоб підвищити вміст спирту. Інакше вино при зберіганні заплесневает. Технологія отримання сухого вина - така ж, як і десертного: потрібні перестиглі ягоди, а ось цукор додають один раз.
А. ТЕРЮШНОВ
Петриківський район
