- У цьому центральному літньому місяці ми будемо просочуватися кавовими ароматами в молодої, але перспективної...
- чашка друга
- чашка третя
- чашка четверта
- Чашка фінальна, але не остання!
У цьому центральному літньому місяці ми будемо просочуватися кавовими ароматами в молодої, але перспективної кав'ярні «БонUPарт». Отже, в нашому розпорядженні: мобільна кав'ярня в парку ім. Т.Г. Шевченко - 1 штука і кофепоінт в «Метрограді» - 1 штука. Допомагати, навчати і наставляти нас буде засновник цього маленького, але гордого бізнесу - Максим, історик за фахом, бариста за покликом серця.
чашка перша
Кавові, як гриби в дощовий день, ростуть зараз стрімко і на кожному кроці. Раніше, я ставилася до них досить скептично! Мене трохи обурювала ця данина моді, де кожен офіс-мен з утреца, міг відчути себе найбільшим кави-гурманом, заїдаючи розбавлений латте сигареткою перед дверима в рідній офіс, де, в клубах диму, гуртувалися зграями його колеги.
Але, в один прекрасний сонне ранок, я зірвалася і взяла капучино в кавомашині біля метро. Не будучи особливим цінителем цього напою, використовуючи його тільки в корисливих цілях - щоб прокинутися, намішано туди побільше цукру і присипавши корицею, я побрела в офіс, розпорошуючи кавовий аромат по центру Києва. Перевага даного напою з вулиці - копійчана ціна, в порівнянні з кав'ярнями. Пізніше, проходячи повз цієї машини, я бачила, як працівник, обертаючись на стільчику, читав книгу. За це, я в думці додала ще один плюсик на користь мобільних кав'ярень.
1-ий день
Місце
Мій місяць буде не зовсім об'єктивним. Так співпало, що час року має до роботи на вулиці, і, тим більше в парку. Сподіваюся, за цей місяць пройде хоча б один дощик, що б я могла поразглагольствовать на тему «у природи є погана погода, якщо ти працюєш на вулиці».
А поки, парк, з обрушився на нього сонцем, дитячим сміхом, і вуличними музикантами, заглушають спів птахів репертуарами Нірвани, The Animals, The Rolling stones, Воскресіння і Кіно. Лотки з морожених різних смакових добавок від кокоса до зеленого чаю з обливався потом і обмахуйте віялами, толстенькими продавцями.
Кофемашина виділяється зі стрункого ряду побратимів, яскраво блакитним кольором. На відкритих дверцятах навішені крейдяні дошки з меню і всякою всячиною, я вважаю це «мастхев» в будь-якій сучасній молодіжній кав'ярні.
стажування
Насамперед, Максим повів мене в довколишню кавоварку на дегустацію еспресо і капучіно. Для порівняння.
Сказав поспостерігати за процесом приготування, звернув увагу на те, що кава наливалося, як зі шланга великий струменем.
Пояснив, що в еспресо немає пінки, яка називається крем і, що це основна складова правильно звареного напою. Потім запропонував пригубити і сказати свою думку. Як мені еспресо без цукру? - це взагалі дивне запитання для мене. Я чесно відповіла - водянистий і гіркий.
Далі Максим попросив свого бариста приготувати цей же напій. Крем в ньому був, але він як і раніше був без цукру. Кавову гіркоту перебивав кисленький присмак.
Потім, Максим почав присвячувати мене в теорію кави. Тепер я знаю різницю між двома сортами: робустой і арабікою. Кавові зерна арабіки славляться більш тонким ароматом і мають кислуватий смак, робуста - нижче якості і більш гіркий сорт, але в ній більше кофеїну і легше в приготуванні.
Після годинного поглиблення в географію зростання і опису відмінностей, зустрівши мій заплутався погляд, підвів підсумок: гіркий - погано, з кислинкою - добре.
На замітку вуличним необізнаним кавоманам, як я: еспресо ( «видавлений кави») за стандартами повинен бути 30 мл, готується близько 30 секунд. За цей час туди потрапляють всі смак та корисність. Після 30 секунд туди капають тільки кофеїн, вода і дубильні речовини. «Видавлений» він називається тому, що вода, під тиском в 9 атмосфер «видавлює» кави вам в чашку. Маленький стаканчик, в якому зазвичай подають еспресо в кавомашині майже завжди 110 мл. Ось і дивіться. І не думайте, що вам не долили.
Еспрессо живе в плині 30 секунд. Далі, це вже не те - видихається, розшаровується, втрачає «тіло», душу, рот, ніс, вухо ...
Вуличний інтер'єр або хлопці намагаються
А поки мій ворд наполегливо намагається автоматично виправити еспресо на експрес, а бариста на басиста, розповім, що сподобалося.
Блакитні подушечки розкидані по парапету. За словами працівників, користуються попитом у відвідувачів, особливо коли лавочки в парку забиті. Виходить дуже затишно, як літня тераса в кафе.
Загальна концепція спочатку була - створити ретро-кава-мобіль. На питання «чому саме синій?» Максим відповів, що йому б хотілося, щоб не машину асоціювали з кавою, а добра кава асоціювали з його машиною.
Раніше, разом із замовленим готовий допомогти покупцю видавалася в подарунок печенюшка, спечена господарем особисто. Зараз, на жаль, на це немає часу, та й курс долара змушує трохи економити. Але ідея «смачна».
Також, існує акція «5-а чашка в подарунок», цим зараз не здивуєш, але приємно. З мобіля доносяться тихі голоси Бітлз, Сінатра, Преслі ...
На крейдованих дошках, прикручених до дверцят кавомашини, можна ознайомитися з асортиментом і цінами на класичні і особисто придумані кава-напої. Також, дізнатися що сьогодні - «всесвітній день океанів» і запитати у бариста що означає «підвішену каву».
Традиція «підвішеної кави» зародилася в Неаполі і повільно, але впевнено просочується в нашу каву-культуру. Ідея в тому, що купуючи собі чашечку кави, ти можеш придбати ( «підвісити») напій для іншої людини, який повинен буде прийти сюди пізніше, або, пригостити випадкового незаможного любителя, який забрів у кав'ярню. Іноді, бариста самі «підвішують» якийсь напій. «Віддай, якщо можеш, візьми - якщо хочеш!», Або як там по-Шурі «твори добро!» :)
чашка друга
Раніше хлопці натягали мотузку між кавоваркою і деревом, і на неї вішали фотографії клієнтів. Але наш «доблесний», недремне «благоустрiй» цього кроку не схвалив і попросив негайно зняти, так як це псує вигляд міста.
Про те, як знання псують твоє життя
«У хорошому капучино, в першому ковтку повинен відчуватися баланс кави, молока і піни» - віщає Максим, а я записую. «Якщо по-іншому, або одна піна лізе в рот - це погано. Дуже важливо зробити правильну пінку. Вона повинна бути не сухий і не пухкої з купою бульбашок. Збите молоко повинно бути однорідним і глянсовим, таким молоком можна малювати візерунки ».
Чи помічали, як бариста іноді стукає чашкою (пітчер) з молоком по столу? Це щоб дрібні бульбашки, якщо вони є, лопнули. При правильному приготуванні, в молоці виділяється цукор від чого капучино і без додаткових добавок набуває солодкуватий присмак.
Якщо, звичайно, ви додаєте в капучино трохи цукру, спробуйте якось обійтися без нього, але тільки в хорошій кав'ярні. Мені, одного разу, знадобилося три ковтки, перш ніж зрозуміти чи є там цукор.
Ще важливий момент - напій повинен бути не гарячим. Якщо перегріти молоко (вище покладених + 60-70 ºС), воно набуде присмак кип'яченого і втрачає солодкість.
Ну і, звичайно, сам кави і його приготування є основою капучино.
Напій повинен бути самодостатнім! А не таким, що хочеться висипати туди побільше цукру, притрусити прянощами і заїсти бутербродом.
Найулюбленіша і хвилююча частина у бариста - попрактикувати свої навички латте-арту і намалювати молоком сердечко, тюльпан або «Розетта" нам на радість.
Невдалий досвід
Поспішаючи на тренування, я частенько купувала капучино в кава-якій точці біля метро. Хлопець-бариста привітний і стриманий, кава, як кава. Цукор, корицю, кришечку, трубочку? - Так!
Мені якраз вистачає середньої порції, щоб добігти до дверей залу і викинути спорожнілий стаканчик в стоїть поруч смітник.
Через тиждень роботи в якості бариста, поглинувши літри капучино, я, одного разу, вирішила взяти напій у старого знайомого. Звичайно ж без цукру, як я тепер вмію! Зробивши смачний повний ковток, щоб відчути баланс полюбився смаку, я обпекла язик. Напій поєднував в собі баланс водянистості і гіркоти. Про малюнку навіть мова не йшла. Я захотіла одразу ж виплеснути жахливе вариво, але гроші вкладені, а спрага кофеїну не пройшла.
Кривлячись і кривлячись, мені вдалося мужньо влити в себе третину напою. Вирішивши, що кофеїну мені вже досить, вилила каву і пішла на тренування, думаючи про те, чим би запити нудотне післясмак.
Ось такий вибагливої я стала. Але ж коли не розрізняє смак - все було відмінно.
Про те, як ми з Дашею на каппінг ходили
Нахапавшись розумних слів, розповідаю: Каппінг (від англ. «To cup») - це професійна дегустація кави. У всьому світі тисячі людей тестують кави, визначають якість смаку і запаху, і отримують за це гроші, або просто задоволення.
Максим порекомендував нам ряд кав'ярень, які варто відвідати і воістину насолодитися ароматною чашкою обраного напою. Спеціально для цього ми виділили один вихідний і пару сотень гривень.
У першій кав'ярні ми замовили айриш-кава (кава + вершки + віскі). Його нам подали в келиху, як з реклами пива Stella artois. Темна рідина з білою пінкою більше нагадувала пиво Гіннес. З побоюванням, ми почали принюхуватися, хіба мало, переплутали. З келиха пахло, як від цукерки з вершково-кавовій помадкою з ноткою алкоголю. Не особливо розбираючись в тонкощах присмаків і післясмак, скажу тільки, що напій виявився дуже смачним.
Далі був капучино в порцеляновій чашці з красивим малюнком, солодкуватим присмаком і Пироженко на додачу. Багато розмов, прогулянок. І закінчили ми літній вечір в затишному барі з холодною сангрією під вінілову платівку і спілкування з господарем і барменом в одній особі.
чашка третя
Ворони - господарі парку. Одна, сидячи на смітнику, з діловим виглядом витягує і розкидає газети і фантики від морозива в пошуках цікавенького. Друга - справляє нужду, сидячи на лініях електропередач, прямо на стоїть внизу червону іномарку. Білий товстенький лабрадор, теж, в свою чергу, плює на статусність і мітить кут дорогого паркового кафе.
Повз проходять люди, які не помічають нічого навколо. Люди, які читають книги, на прогрітій за день травичці, спершись спиною об дерево. Закохані люди, що займають одне місце на лавці, бездомні люди, з особистої лавкою.
Бариста може все це помічати і бачити, особливо коли мало відвідувачів. Але сьогодні не той день! Сьогодні п'ятничний літній вечір і до втомленою за день Ані, у якій завтра іспит, вишикувалася черга спраглих ароматного напою, відвідувачів.
А я піду подивлюся, як люди відпочивають. З глибини парку доносяться звуки сальси, на них і піду. Молоді і в віці. Худі і повненькі. Народжені в ритмі і незграбні новачки. Закохані і випадково запрошені. Близько сорока пар і всіх об'єднує те, що вони замість телевізора або пива в барі, вважали за краще танці в парку. Ціла окреме життя. Сьогодні будинки перегляну «Брудні танці: Гаванські ночі».
«Як довго я тебе шукала» або про смаки не сперечаються
Стереотипи не працюють! Брутальний працівник міліції замовляє ванільно-вершковий Раф, а тендітна дівчина - еспресо без цукру.
Бариста розповідають, як цікаво спостерігати за людьми, їх звичками, хто навіщо п'є каву? Допп (подвійна порція міцного еспресо) - щоб прокинутися, капучино з зефіркамі - щоб перекусити, велику склянку чогось, щоб посидіти поспілкуватися, «шоколад» (солодкий какао) - для маленького сором'язливого хлопчика ...
Дійшла черга і до мене. Еспрессо - не хочу. Гірко-кисло, насичено і мало. Єдине місце, де люблю еспресо - це Львів.
Найти Затишне кав'ярню з тераси на Площі Ринок, замовити філіжанку несолодкої, кіслуватої, запашної кави, можна даже з перцем або цінамоном, та заїсті ее Гаряча чоколятою під осіннім Оксамитова сонцем. І нехай увесь світ зачекає!
Капучино, латте - можливо, але не цікаво. Що ж таке «Раф-кава»? Кава, молоко, 3 (!) Порції вершків, цілий пакетик ванільного цукру - це напій богів! Якщо ви любитель солоденького, обов'язково їсти цей напій! Нічого особливого, але спробуйте спочатку вдихнути аромат ванілі, потім зробити великий повний ковток, на секунду затримавши напій у роті, відчуйте, як вершки з глибоким присмаком кави обволікають шовкової хвилею ваші смакові рецептори. Все це потрібно, безумовно, виконати в сонячний день в парку.
Єдиний мінус: при щоденному вживанні, фігура вам за це «спасибі» не скаже.
Чому «Раф»? У далекій-далекій Росії, як-то раз, прийшов в кафе відвідувач і попросив зробити йому каву. Але кава не простий, а з вершками і ваніллю. Бариста попався розуміючий і задовольнив прохання мандрівника. Задоволений, він продовжив свій шлях. А бариста, будучи людиною цікавим, вирішив покуштувати приготований їм напій. І з тих пір, з вуст в уста, передається його таємний рецепт. А названий він, на честь легендарного Рафаеля, що надихнув бариста на створення шедевра. Або в честь Рафіка, що для Росії більш ймовірне ім'я. Більш правдиву, але менш яскраву історію, можете відшукати в просторах інтернету.
Приємного кави-пиття, вживати відразу після приготування!
чашка четверта
Поговоримо трохи про наболіле. В країні така ситуація. Виїхати б кудись в Європу, ще краще в Америку і будувати там американо-українську мрію! Кинути роботу юриста / економіста і влаштуватися вантажником, але зате в Європі! Подалі від усього цього. Уберегти рідних і близьких. Відкрити свій бізнес, де податки не будуть складати дві третини кровно зароблених ...
Літо. Парк. Діти сміються від захвату і страху, скочуючись з гірок. Студенти, які склали сесію. У злого, похмурого препода вийшло списати! «Скататися! Влаштуюся працювати в круту компанію, або відкрию свою справу! Придумаю щось нове! Буду приносити користь і радість людям, а вони мені за це посмішки, дружбу ... і гроші. Але гроші ж не найголовніше? Так, вони у мене вже точно будуть, але не головним. А сьогодні викладач відмовився від хорошого коньяку - чого добру пропадати? Завтра іспит? Як то буде ... »
Пам'ятаєте? Це не в минулому! Це справжнє, просто вже не наше.
- А працювати краще, ніж вчиться, правда? - Звичайно, краще. Кожен день все краще і краще, головне бачити.
Історія «американо»
Багато хто любить смак кави, але деякі хочуть пом'якшити насиченість еспресо-напою. І тут на арену виходить «американо»!
На думку Максима, яким я теж заразилася, еспресо і американо в тлумачних закладах повинно коштувати однаково. Що таке «американо»? Це всього лише еспресо з водою. За правилами, в кав'ярнях еспресо тож подають з водою. Основна відмінність - в американо вода гаряча і всередині.
Існує кілька легенд про появу цього напою на просторах кавоманії. Одні пишуть, що вся справа в здоровому способі життя тих самих американців, які захотіли зменшити дію кофеїну за допомогою води. Інші, що це італійці поприколюватися над невігласами-американцями, яким обсяг еспресо здався обурливо маленьким, і просто збільшили обсяг не за рахунок кави, а налив туди побільше води.
Але моя улюблена історія про групу бідних американців, які, опинившись в Італії, нашкребли останні гроші заради чашечки кави. І для того, щоб кожен міг спробувати ароматний напій, бідолахам довелося збільшити обсяг за рахунок безкоштовної води.
відповідальне завдання
Пф! Що там робити цю каву? Засипав, включив і чекай. Або ще простіше, якщо лінь варити, і немає кавоварки під рукою - закип'ятив чайник, залив окропом, наполіг пару хвилин і все! За крутіше розчинної гидоти!
Тим більше кави хороший! Зі Львова! Спеціально змолотий 2 роки тому! Звідки ж мені було знати, що термін придатності меленої кави 10 хвилин? Так-так, потім втрачає смак, запах і навіть корисні властивості. Який там термін придатності на пачці меленої кави в магазині? Ох, вже це масове виробництво!
Отже, в страху, що моя таємниця, звідки у мене ростуть руки, буде розкрита, я все-таки зважилася спробувати приготувати такий простий, на перший погляд, кави.
Витрусити відпрацьований кави з «холдера» в «нок-бокс» (шухлядка для використаної кави, щоб не в смітник, щоб не стикався наш холдер з мікробами). Сильніше постукати, ще сильніше, я зможу, кава намертво застрягло. Ура! Очистити від залишків, поставити в кавомолку, натиснути кнопочку. Протемперовать. Темпер - один з найважливіших інструментів бариста - металева шайба з дерев'яною ручкою, схожа на радянську друк, яку мачали в поролон з чорнилом. Протемперовать (спресувати кави) потрібно без скосів, щоб вода рівномірно проходила через отриману кави-таблетку. Якщо утрамбувати занадто сильно, вода не зможе нормально просочиться через щільний шар кави, а якщо недостатньо сильно, то вода не встигне видавити з кави все саме ароматне і смачне. Додається сила повинна бути близько 10-13 кг. Загалом, нічого складного.
Після темперовкі обов'язково потрібно струсити залишилися частинки кави, не пам'ятаю вже для чого, але це теж впливає на смак. Потім, відкрити краник - злити трохи води з кавомашини (з групи) для її очищення. Швидким рухом руки, з першого разу, поставити холдер з кавою в машину і відразу (це важливо!) Пустити воду, інакше кава почне горіти, і не залежно від сорту, ви отримаєте несмачну гіркоту.
Власне кажучи, це я і зробила. Зволікаючи пару секунд смажила кави до пікантного присмаку гару.
Навіщо я це все розписую? - а тому що «всі професії потрібні, всі професії важливі!» Помічаємо, панове, помічаємо майстерність і насолоджуємося!
Правильне приготування молока для латте або капучино - це взагалі окрема болюча тема. Скажу тільки, що Максим витратив на навчання своїх бариста не один десяток літрів.
Чашка фінальна, але не остання!
Де ж ти, улюблена робота?
Твоя робота, то, чим ти займаєшся, має тебе захоплювати і захоплювати з першого дня! Ти повинен сказати собі: «Я маю зробити так само, як он той хлопець!», «Хочу працювати в цьому крутому бізнес-центрі!», «Хочу створювати такі ж шедеври, як ота дівчина!».
Але, раптом, ти подумаєш: «так, робота непогана, і платять непогано ... не то, щоб вона мені подобалася, але і не напружує». Бум! Зневіра під ручку з сумнівом неминуче відвідають тебе через пару місяців. Ще через пару - проїдуть роздратування і ненависть. Тільки гаряче бажання і вогонь в очах, для того, щоб перші кола рутини і невдач не змогли вибити тебе з сідла, проломити стіну захоплення з першого ж удару.
І знову про смаки в каві і в роботі
Арабіка або робуста? Ефіопія або Гватемала? Кофеїн, він і в Африці кофеїн.
Я зрозуміла, що стовідсоткова арабіка в кав'ярнях - це базовий ознака якості. Більш м'який, кисленький з незначною гіркуватістю, цей сорт припав мені до душі. Але умнічая в колі друзів, дізналася, що деякі люблять каву саме за яскраву гіркоту, яку нічим не заїсти.
Так і в роботі: кожному своє.
Я перейнялася цією темою, кавовій магією. Хлопцям вдалося втягнути мене в цей світ буквально за пару днів. Отямившись, я вже жувала кавове зерно, як насіння.
Цікава ця робота ще тим, що готувати каву ти можеш навчитися за годину. Звичайно, гуру в цій справі так швидко не стати, але може вийти досить стерпний кава-напій, навіть краще, ніж у багатьох інших, особливо якщо готуєш його з хорошого продукту.
Оціночна думка
плюси:
- Де ви були, кавомашини, в мої студентські роки?
Якщо ти студент - кращої підробітку і не придумаєш:
- позмінний графік (Максим формує графік в залежності від розкладу навчання студентів щотижня);
- кава для тебе і друзів: десь безкоштовний, десь зі знижкою;
- можливість готуватися до іспитів, тому що немає постійного напливу відвідувачів, як в Макдональдс;
- якщо лінь готується до іспиту, можна почитати книжечку, або полазити в інтернеті;
- яка ніяка, а грошик. Може навіть більше, ніж «дорослі нестудент» отримують в своїх офісних / державних комірчині.
- Відносна свобода дій. Хоч і працюєш в сфері послуг, але бариста - не офіціант і не бармен. Це і творчість (латте-арт), і саморозвиток, і безпосереднє спілкування з клієнтом, але досить швидке і ненадоїдливий. Робота бариста, як ніби присвячує тебе в таємне товариство таких же божевільних кавоманів і однодумців, налаштованих на ту ж хвилю, що і ти.
- Спілкування з цікавими людьми і затишний парк з видом на Червоний корпус. Багато іноземців, студентів і просто хороших людей.
- Ставлення Бон UP арт до клієнтів. «Клієнти в банку. У нас гості!"
Забавно було спостерігати за простотою дівчинки-бариста, яка на питання чоловіка «а у вас кави смачний?» Натхненно розповіла про продукт, на якому працює і в кінці додала: «хочете, дам вам зернятко пожувати?». Приголомшений, чоловік розплився в усмішці, і замовив капучино. Йдучи сьорбнув, розвернувся і показав великий палець вгору.
- Хороший колектив. Це той випадок, мені здається, де пощастило з начальником і з колегами. Ти студент, у тебе є непрацюючі друзі студенти, які можуть до тебе приїжджати і розважати тебе. А ось якщо ти дорослий дядько / тітка, дивись в мої мінуси нижче.
- Погода і природа. Люблю літо і сонце. Кому-то від спеки дихати нічим, а мені тепленько. Паркова зелень забезпечує мене необхідним відсотком кисню.
мінусі:
- Нещасливі люди з поганим настроєм. Або божевільна бабуся, яка ходить і проклинає дівчаток. Напівголий бомж, який вкрав подушку. Якщо у тебе гарний настрій і такі випадки рідкість, то це можна віднести до плюсів.
- Зарплата. Не кажу зараз про своє кави-бізнесі, а про зарплату звичайного найманого працівника. Скільки може отримувати бариста в середньому?
Дізналися у хлопців: ставка + 1 грн. з кожної замовленої чашки. Прикинули: близько 100-150 грн. за зміну о 7 годині, тобто в місяць виходить близько трьох тисяч гривень. Дивлячись скільки змін візьмеш. Може і не погано, особливо для студента, але для мене катастрофічно мало за витрачений за місяць час.
- Статична робота. Бариста залежить від свого робочого місця. Він не може встати і піти, коли хочеться.
Чи не ти формуєш події і плануєш зустрічі, а сподіваєшся, що випадок підкине тобі сьогодні цікавого співрозмовника. Або сподіваєшся, що ні підкине.
- Відсутність колег поруч. Якщо пощастить, цікавий балакучий клієнт на годинку попадеться. А так, є тільки ти і твоя робоча машина. Друзі, яких ти б міг покликати розважити тебе, сидять за своїми роботами або того «гірше», зайняті своїм бізнесом.
- Робота на природі в мінливу погоду. Сильно жарко - машина не працює, мороз, дощ - туди ж. Але це такий, маленький мінусики, можна адже пошукати роботу бариста і в критій кав'ярні.
Не знаю, чи стану я коли-небудь бариста, але на каву я тепер назавжди буду дивитися по-іншому.
Роботу тестувала Вікторія Пшенична
пов'язано
Як мені еспресо без цукру?На питання «чому саме синій?
Чи помічали, як бариста іноді стукає чашкою (пітчер) з молоком по столу?
Цукор, корицю, кришечку, трубочку?
Бариста розповідають, як цікаво спостерігати за людьми, їх звичками, хто навіщо п'є каву?
Що ж таке «Раф-кава»?
Чому «Раф»?
Але гроші ж не найголовніше?
А сьогодні викладач відмовився від хорошого коньяку - чого добру пропадати?
Завтра іспит?