зміст сторінки
Хороше вино - задоволення для тих, хто розбирається. Отримати справжню насолоду від келиха цього чарівного напою, можна тільки розуміючи толк в особливостях його приготування. Сортів винограду, рецептів приготування існує велике розмаїття, перерахувати в рамках однієї статті не представляється можливим. Технологій, тонкощів виготовлення ще більше. Робити напій людство навчилося вже давно, до наших днів одні рецепти дійшли практично без змін, а якісь з них є відносно молодими і навіть елітними.
До таких напоїв відноситься вино із замороженого винограду. Його ще називають «крижаним». , Його ні заморожують для дегустації до стану льоду, просто готують по-особливому, з винограду, якому дозволяють замерзнути на лозі.
Якості зимового винограду
Історія появи рецепта заплутана і невідома напевно. Кажуть, що вперше вино з запізнілого, подмороженного винограду з'явилося, коли німецький винороб забув про свій урожай, винні ягоди залишилися на гронах до морозів. Йому стало шкода своєї праці, вино було приготовлено. Несподівано для всіх, напій став дуже популярним. Поступово технологія набула поширення в країнах Західної Європи. Напої, приготовлені з даного рецептом, стали вважатися дорогими і елітними.
На морозі нижче шести градусів вода, що міститься в плодах, замерзає, а глюкоза залишається. З такої сировини можна робити дуже незвичайне вино: вміст алкоголю не перевищує 9-10 відсотків, смак рясніє відтінками фруктів і ароматними нотками. Після заморозків виноградинки стають не такими соковитими, більш концентрованими. Вихід кінцевого продукту невеликий, але якість перевершує всі очікування, за умови дотримання технологічних операцій процесу.
Перш ніж робити «крижане вино», потрібно правильно підібрати сорт . Кращі представники для цієї мети можна назвати наступні: Рислінг, Совіньйон, Шардоне, Трамінер. Саме вони володіють необхідним співвідношенням концентрації цукрів до кількості міститься рідини.
Перераховані сорти потенційно є сировиною для сухих або напівсухих вин, а ось в підмороженому вигляді з них можна робити солодкі, напівсолодкі напої.
технологічні тонкощі
Рідина, що міститься у винограді, на помірному морозі кристалізується. Тоді і треба зібрати залишився урожай. Після заморозків і до приготування не можна допустити розморожування ягід. Тиснути до стану мезги потрібно саме при кристалічному стані рідкої частини ягідного соку. Виходить його трохи, співвідношення кількості зібраного винограду до остаточного виходу приблизно п'ять до одного, тобто зі ста кілограмів винограду виходить після преса не більше 20 - 25 літрів соку. Це пояснює дорожнечу і якість напою.
Бродильні процеси проходять досить повільно, іноді це може зайняти кілька місяців. Висока концентрація цукру, поєднуючись з низькою температурою початкового сировини, уповільнюють бродіння, одночасно роблячи його продукти високоочищеними, знижується вміст сивушних масел в кінцевому продукті до мінімального рівня.
Збирати потрібно швидко, в ранкові години, поки повітря не прогрілося, доставити в прохолодне приміщення для тисняви. Рідина в ягодах повинна залишитися в замороженому вигляді до обробки, тільки так смак соку набуває неповторні відтінки фруктів.
Рецепт крижаного вина з сорту Рислінг
Можна спробувати готувати вино з інших сортів, але саме Рислінг стійкий до хвороб та осипання під час заморозків і користується заслуженою любов'ю.
Вам знадобиться:
Приготування вина:
- зібрати акуратно грона разом з китицями;
- перенести в прохолодне приміщення, обробити;
- тиснути на сік і мезгу, але не відділить ягоди від кистей;
- злити в ємність для бродіння;
- після залишити на 10-18 днів в темному теплому місці;
- як тільки бродильні реакції активізуються, додати цукор і воду;
- поставити водяний затвор;
- бродити матеріал повинен не менше двох - трьох місяців;
- потім обережно відокремити від осаду, рідина перелити в чисту ємність;
- через тиждень розлити вино в пляшки невеликого обсягу (до одного літра);
- залишити ще на термін не менше одного місяця для повного дозрівання, а краще - кілька місяців.
Під час бродіння цукру, після впливу низьких температур, дають незвичайні хімічні реакції перетворення, і вино набуває об'ємний, багатогранний смак і аромат. Дріжджі додають на етапі до установки гідрозатвори, щоб не допустити скисання до оцту, якщо власних каталізаторів недостатньо.
висновок
Вино, яке вийшло з подмороженного винограду -напіток для знавців, для цінителів прекрасного. Наявність у вашій колекції вин подібного цьому говорить про добрий смак і прагнення осягнути тонкощі ремесла сомельє.