В Японії існує справжній культ їжі: це і численні телепередачі про готуванні і продуктах харчування, і поїздки по всій країні і за кордон, однією з основних цілей яких є поїсти місцевої кухні, і фестивалі, і нескінченні розмови про їжу, і багато іншого. Один мій друг японець одного разу сказав мені, що він щасливий народитися і жити в цій країні не тому, що тут тисяча храмів, а тому, що в Японії є соус для окономияки.
Коли я близько познайомилася з японською кухнею, мене здивувала і зацікавила одна з її характеристик - чітко виражена сезонність. Мені іноді ставлять запитання типу: «А що в Росії їдять взимку?» І це трохи вводить в ступор: «Так, в общем-то, то ж, що і навесні, і восени». І від літа якось не дуже сильно відрізняється, якщо бути чесним. Тут же це питання зовсім не уявляється дивним або скрутним.
Ось наближається зима, час мерзлякуватий, темне, незатишний. Зима - це час гарячої їжі, час набе і Оден. Взагалі, набе, в перекладі з японської - горщик, казанок. Але ця назва також носить і цілий ряд страв, приготованих в горщику. Грубо кажучи, це суп з великою кількістю інгредієнтів. Якогось єдиного канонічного рецепта набе не існує, все залежить від фантазії готує. Як бульйон, так і набір продуктів, які закладаються в нього, може бути абсолютно будь-яким. У хід йдуть овочі, гриби, морепродукти, риба, м'ясо і субпродукти, тофу, паста місо, соєвий соус, соєве молоко, кулінарне саке, аби воно поєднувалося. Існує навіть така забава: зібравшись з друзями, при вимкненому світлі закладати в каструльку-набе випадковий набір продуктів, а потім, так само не дивлячись, все це із загального горщика є. Якщо ви замовите набе в ізакае (невеликий японський паб), ресторані або готелі, то його подадуть на невеликій пальнику, щоб блюдо залишалося гарячим.
Оден, в принципі, теж є різновидом набе, але він якось трохи стоїть осібно. В основі Оден - бульйон з додаванням соєвого соусу, в якому варяться редька дайкон, морква, желе конняку (багаторічна рослина), трубочки тікува (трубочки з риби), варені яйця і т.д. При цьому, сам бульйон часто вже не випивається, а просто виливається. Взимку в супермаркетах можна знайти упаковки з асорті інгредієнтів для Оден.
Із закінченням зими горщики-набе прибираються подалі в шафу (по крайней мере, так зробили ми). Одним з сезонних весняних продуктів є паростки бамбука. Мабуть, найпростіше і типове блюдо з використанням молодого бамбука - такеноко гохан, «рис з паростками бамбука». Трохи соєвого соусу, кулінарного саке, нарізані гриби шиітаке і відварений бамбук додаються в рисоварку (яка є практично в кожному будинку) разом з, власне, рисом. Трохи терпіння і нехитра страва готова.
За навесні приходить літо, воно в Японії жарке, задушливе і є випробуванням не лише для гостей країни висхідного сонця, але і для самих японців. Тому організм потрібно якось підтримати у важкий час. Підтримують, як не дивно, не легкими вітамінними салатами, а жирним вугром. Перша їжа, яка приходить в голову при згадці вугра - унагідон, смажений з солодкуватим соусом з повсюдною трійці саке - мирин (солодке рисове вино) - соєвий соус вугор (унагі), викладений на відварений рис.
До речі, в Японії є досить великий клас страв, назва яких закінчується на «дон» (удон сюди не входить) - це завжди чашка рису, зверху якої щось належить. Наприклад, гюдон - рис з тушкованою яловичиною зверху, магуродон - рис зі шматочками сирого тунця, тендон - рис з різною темпура і т.д.
Але повернемося до японського літа. Ще одним поширеним річним блюдом є холодна локшина. Зазвичай, при цьому словосполученні в голові виникає остиглий, склеїти намертво «макаронний пиріг» ... Так ось, це зовсім не те. З безлічі видів локшини мені хочеться розповісти про сомен. Сомен - це дуже тонка ніжна пшеничне локшина, вариться вона буквально пару хвилин, а потім максимально швидко остуджують у холодній воді, краще навіть з льодом, щоб напевно. Далі її використовувати можна по-різному. Наприклад, розвести в холодній воді трохи порошку даси (бульйонний порошок), додати (напевно, ви вже здогадалися) соєвий соус, мірін, саке, трохи пасти васабі і соєвого молока, з'єднати з локшиною і посипати зверху дрібно покришеним зеленою цибулею. З локшиною сомен теж є свого роду атракціон, називається «Нагасена сомен». Суть в тому, що по жолобу (спочатку з розпиляних уздовж бамбукових стебел, зараз же можна зустріти і пластикові) тонким струменем пускається крижана вода, а разом з водою і локшина. Обідаючий, озброївшись паличками, ловить в жолобі свою порцію, вмочує в чашку з соусом (мирин-саке-соєвий соус, даси) і, з'ївши, полює далі.
В кінці літа - початку осені приходить сезон риби сайри. Незважаючи на те, що продукт це сезонний, саме в цей час вона коштує разу в два дорожче, ніж зазвичай. Способів приготування сайри, звичайно, існує не так уже й мало, але основним і, можливо, найпростішим є жарка свіжої підсоленій риби на решітці (в ідеалі, на вугіллі, але в домашніх умовах газова плита теж підійде). Подають таку рибу з невеликою гіркою перетерті в пасту сирої редькою дайкон. Незважаючи на гадану простоту, це блюдо користується заслуженою популярністю. Існують навіть цілі фестивалі сайри.
Ще одним сезонним осіннім продуктом є каштани. За аналогією з паростками бамбука, з каштанами готують рис кури гохан ( «кури» означає «каштан»). Гриби, правда, в цьому випадку вже не кладуть, звичайно.
Також восени настає пора насіння дерева гінкго. Очищені від шкаралупи ядра можна просто посмажити у великій кількості масла і присипати сіллю, а можна додати в блюдо під назвою «тяванмусі». Тяванмусі - яєчний пудинг, приготований на пару в невеликих чашечках. На дно ємності, перед тим, як залити збите і процеженное через ситечко яйце, кладуть порізані гриби, куряче м'ясо, шпинат, боби, креветки, насіння гінкго і т.д., тут теж в залежності від фантазії готує.
Тема японської кухні в цілому дійсно майже невичерпна. Тут навіть говорять, що щоб готувати суші, потрібно вчитися десять років. Це, звичайно, спірне твердження і служить, скоріше, для краси слівця, але воно допомагає побачити, наскільки трепетно і серйозно в Японії ставляться до приготування їжі. Недарма японська кухня внесена до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. На жаль, приготувати дійсно японські страви в Росії (та й не тільки) - справа досить складна, з причини відсутності або важкодоступність багатьох інгредієнтів, але адаптувати щось цілком реально.
За даний матеріал наша редакція говорить «велике спасибі» чудовою Наташі , Яка живе в Японії і погодилася розповісти нам про справжню японської їжі.
Фотографії набе і сомен були надані автором. Джерело інших фото - Wikimedia Commons і pixabay.com.
Мені іноді ставлять запитання типу: «А що в Росії їдять взимку?