Процес виготовлення рисового оцту за традиційною технологією займає близько півроку. Розпарений рис і дріжджі заливають водою у великих глечиках, а потім залишають на сонці. У селищі Фукуяма преф. Кагосіма так роблять оцет вже 200 років.
До мікроорганізмів зазвичай ставляться з побоюванням - вони часто розмножуються в брудних місцях, можуть нести хвороби і заподіювати інші неприємності. Однак, якщо б японці не познайомилися з цвілевих грибком аспергилл , японська кухня була б набагато біднішою.
Чи знаєте ви, що японський пліснявий грибок - справжній скарб Японії? Він характерний саме для нашої країни, і його японська назва - ніхон кодзі кабі, «японська дріжджова цвіль».
Цей грибок здавна в Японії використовують для приготування соєвої пасти місо, соєвого соусу, саке , Оцту, солодкого саке мирин та інших ферментованих продуктів і приправ. У 2006 році Японське наукове товариство з вивчення виробництва алкогольних напоїв визнало цей грибок «національної цвіллю», вказавши, що без нього виготовлення саке було б неможливо.
З грибком кодзі, що живуть на рисових колосках, японці познайомилися вже більше тисячі років тому. Саме завдяки йому японські господарки могли на своїх кухнях робити пасту місо і нефільтроване саке добуроку.
Ферментирование в глечиках
Оцет - одна з найдавніших приправ. Колись люди в лісах шукали то, з чого можна отримати кислу рідину, але коли справа доходить до виготовлення, це виявляється не так-то просто.
У селищі Фукуяма повіту Айра преф. Кагосіма вже близько 200 років роблять свій особливий оцет. Це рисовий оцет, зроблений в глечиках - його ще називають «чорним оцтом».
Рисовий оцет з глечика має характерний бурштиновий колір, який стає більш насиченим за 2-3 роки витримки
За кольором оцет дуже нагадує каву. Він володіє насиченим смаком і дуже кислий, так що його навіть хочеться розбавити. В оцті, витриманому 1-2 роки, відчувається м'яка солодкість. Він використовується не тільки як приправа, але і в якості домашнього ліки - місцеві жителі кажуть, що в ті часи, коли поширюються простудні захворювання, оцет продається набагато краще.
Рис перетворюється в цукор, проходить спиртове і оцтове бродіння, після чого рідина витримують 3-6 місяців і зливають відстоявся оцет
Коли ми побачили місце виробництва, то були дуже здивовані. Це не завод - на зверненому до моря пагорбі стоять десятки тисяч чорних глечиків. У них завантажують розпарений рис і закваску, заливають воду і залишають на сонці, в результаті вони природним чином перетворюються в оцет.
На «оцтовому поле», де вистачає сонячного світла, рядами стоять глечики. Вони темні, щоб краще нагрівалися на сонці; якщо їх робити великими за обсягом, тепла буде не вистачати. Колір і розмір глечиків такі ж, як багато років тому
Звичайний спосіб виробництва оцту - це спиртове бродіння, після якого додають оцтову бактерію, яка виробляє оцтове бродіння. Люди визначають, який різновид мікроорганізмів використовувати і при якій температурі проводити процес.
Мікроорганізми - ласуни і любителі саке
При виготовленні «глека оцту» всі процеси відбуваються природним чином в глечиках. Старий крутобокая глечик трохи більше 60 см заввишки - сам по собі оцтовий завод. Що ж в ньому відбувається?
Селище Фукуяма розташований в самій глибині затоки Кагосіма. З трьох сторін він оточений пагорбами, а четверта виходить до моря. Середньорічна температура в цьому місці становить 18-19 градусів, взимку лише зрідка випадає іній. Тут є рясні джерела з чистою водою, і умови прекрасно підходять для виготовлення оцту.
З настанням квітня починається підготовка до виробництва оцту. В глечики завантажують розпарений рис, світло-зелену закваску і воду, перемішують, поверхня покривається закваскою, і на цьому робота завершується.
У глечик засипають жменю закваски, яка розходиться в рідини. Її роль також в тому, щоб перешкодити проникненню мікроорганізмів з повітря
Через місяць стає чутно, як лопаються бульбашки - йде спиртове бродіння, і відчувається аромат саке. Через три місяці з'являється оцтовий запах. Оцтове бродіння в різних глечиках йде з різною швидкістю, а готовність визначають по тому, що закваска, плаваюча на поверхні, тоне.
В глечики завантажують закваску, томівшуюся з розпареним рисом в спеціальному приміщенні протягом трьох днів, розпарений рис, після чого заливають водою
Зліва - вміст глечика через місяць після завантаження. При спиртовому бродінні виділяються бульбашки, відчувається запах саке; в центрі - через три місяці, йде оцтове бродіння, відчувається запах оцту; праворуч - через чотири місяці оцтові бактерії покривають рідина тонкою плівкою, утворюючи химерні візерунки. У молодого оцту колір ще не дуже насичений
Однак закінчення бродіння - це ще не все. Працівники кожен день обходять глечики і докладають зусиль до того, щоб зробити хороший оцет. Прикладаючи вухо до глека, вони слухають звуки бродіння, відкривають кришки і оцінюють прозорість рідини, дегустують і визначають зміни запаху.
Один з них розповідає, що в глечику є як корисні, так і шкідливі мікроорганізми, від яких, залишивши тільки корисні, намагаються позбутися, щоб зробити хороший оцет.
Бамбуковій трубкою як слід перемішують рідину і насичують повітрям. Якщо виявляється, що шкідливі мікроорганізми перемагають, тут же доливають оцет, який добре вдався. Мистецтво працівників полягає в тому, щоб зробити смачний оцет у всіх глечиках - і в тих, де процес йде добре, і в тих, де не дуже.
Процеси йдуть таким чином - одні мікроорганізми своїми ферментами розщеплюють крохмаль, що міститься в рисі, перетворюють його в цукор, який розчиняється в рідині. Потім в процес включаються дріжджові грібкі- «ласуни» - вони розщеплюють цукор на алкоголь і вуглекислий газ. Третіми вступають оцтові бактерії, любителі саке - вони і роблять оцет з алкоголю. Таким чином, солодка рідина стає саке, а потім оцтом. Коли харчування закінчується, мікроорганізми гинуть.
Глечики Аман-цубо - такі ж, як і багато років тому. Вони не повинні бути ні занадто великими, ні занадто маленькими. Якщо вмісту в глечику багато, неможливо підтримувати необхідну для бродіння температуру. Якщо мало - то при дуже високій температурі бродіння не піде. Горщики, розроблені в старовину, мають якраз ту величину, яка найкраще відповідає природним умовам.
Коли «оцтове поле» занурюється в темряву, глечики нагадують численні статуї будд. У завмерлому нерухомому пейзажі астрономічні кількості мікроорганізмів працюють, виробляючи оцет. Хочеться подякувати цим маленьких трудівників, і «ласунів», і «любителів саке», що роблять смачний оцет вже тисячі років.
«Оцтове поле» знаходиться в теплому місці, звідки видно затоку Кагосіма і вулкан Сакурадзіма. Оцту необхідно сонячне тепло, тому глечики розставлені з півночі на південь так, щоб сонячне світло падало на них з ранку до вечора
Збір матеріалу і текст: Муцута Юкіе
Фотографії: Охаси Хіросі
Фотографія до заголовку: Глечики з оцтом на поле в селищі Фукуяма преф. Кагосіма
Чи знаєте ви, що японський пліснявий грибок - справжній скарб Японії?Що ж в ньому відбувається?
