Доброго часу доби!
Сьогодні ми з вами будемо готувати холодець, ще його називають холодець або холодне, в залежності від того з яких видів м'яса і частин туші його готують.
В середньому для приготування холодцю вам знадобиться від 5 до 7 годин. Більша частина цього часу не зажадає вашої активної участі, але стежити за процесом все-таки необхідно.
Для приготування холодцю найчастіше використовують свинячі або яловичі голяшки, свинячі ніжки, голови, хвости, вуха, курку, індичку ... У цих частинах туші знаходиться велика кількість желирующих речовин, завдяки яким бульйон в процесі охолодження застигає.
Цей рецепт дістався мені від моєї прабабусі, він перевірений десятиліттями і не одним поколінням і численними гостями які завжди просять добавки. Сподіваюся, я зможу передати вам всі тонкощі приготування цієї страви, які збереглися в нашій сім'ї, і у вас все вийде з першого разу.
Отже, кілька основних нюансів:
- м'ясо повинно бути декількох видів, в ідеалі не менш трьох;
- в бульйон додаємо багато часнику 2-3 головки;
- видаляємо по можливості весь жир;
- інші нюанси в покрокової інструкції :)
Перш за все потрібно визначиться з чого саме ви хочете готувати холодець і купити всі необхідні продукти. Цього разу я готувала холодець зі свинячих ніжок, домашньої курки і яловичих гомілок (на жаль, без шкіри, так як їх довелося купувати в магазині).
Всі ці продукти найкраще купувати на ринку, вони там не заморожуються, та й вибір там зазвичай краще ніж в супермаркеті.
Інгредієнти для холодцю
- Свинячі ніжки - 2 шт.
- Курка - 1 шт.
- Яловичі голяшки - 2 шт.
- Морква - 3 шт.
- Ріпчасту цибулю - 2 шт.
- Часник - 2 головки
- Лавровий лист - 4 шт.
- Запашний перець - 3 горошини
- Чорний перець - 15 горошин
- Сіль - 2 ст. л.
- Вода - 7 л
рецепт холодцю
М'ясо потрібно попередньо обробити. Свинячі ніжки і яловичі голяшки (якщо вони з шкірою) необхідно добре відшкребти ножем. Якщо на шкірі є залишки щетини, то її краще всього обсмаліть. Свинячі ніжки не містять м'яса, тому, щоб холодну було більш м'ясистим можна взяти ще й свинячі гомілки, або інше м'ясо на ваш смак.
Курку я вирішила використовувати в повному обсязі, тому видалила філе, ніжки і субпродукти, а все що залишилося пішло на холодець.
Деякі рекомендують все м'ясо для холодцю попередньо замочити на 2-3 години у воді. Завдяки цій процедурі в бульйоні буде менше шуму, а чистити ніжки буде набагато легше.
Для того щоб було мінімум шуму в бульйоні я попередньо проварюю м'ясо протягом 2-4 хвилин.
Для цього беремо відповідну каструлю, доводимо воду до кипіння і кладемо туди м'ясо. Після того як вода знову закипить, проварюємо його протягом 3-4 хвилин, м'ясо повинно бути повністю покрито водою. Потім дуже добре промиваємо м'ясо проточною водою.
Попередньо проварене м'ясо кладемо в каструлю в якій будемо готувати холодне. В ідеалі це має бути каструля на 7-9 літрів. Якщо ж у вас немає такої великої каструлі, то можна зварити бульйон в декількох каструлях, як довелося робити мені :)
Курка буде готова швидше ніж інші види м'яса, тому її необхідно буде вийняти з бульйону раніше (якщо ви готуєте холодну в декількох каструлях, то її можна зварити окремо).
Найкраще промите м'ясо класти в уже киплячу воду, так що залишився на поверхні білок швидше згорнеться і шуму буде менше.
Отже, кладемо м'ясо в каструлю / чи (в ідеалі в окріп) і доводимо до кипіння. Вода повинна покривати м'ясо на 5-7 пальців (якщо каструля висока).
У міру закипання води, буде утворюватися шум, який необхідно старанно знімати за допомогою шумівки або ложки.
Після того як ви прибрали всю піну з поверхні бульйону, накриваємо його нещільно кришкою, і ставимо варити на мінімальному вогні. Варити бульйон необхідно близько 5-ї години.
Важливо, щоб вода не кипіла, а лише злегка рухалася. У процесі приготування вода повинна мінімально випаровуватися.
Якщо бульйон буде кипіти, то через 5 годин у вас не залишиться рідини в каструлі і нічим буде заливати холодну. Якщо ж ви будите додавати в каструлю воду, то є ризик що холодець застигне.
У самому крайньому випадку, в бульйон можна додати трохи окропу.
За 1-1,5 години до окоченения приготування в бульйон додаємо сіль, перець, лавровий лист і овочі.
Курка буде готова через 1,5-2 години (якщо мова про домашню курку, магазинна буде готова набагато швидше), якщо її продовжити варити, то м'ясо буде сильно переварено. Тому її необхідно вийняти з бульйону. Але, щоб м'ясо мало більш яскравий смак, її краще трохи проварити зі спеціями і овочами.
Якщо ви варите птицю в окремій каструлі, то за 30-40 хвилин до закінчення приготування додайте в бульйон сіль, спеції і овочі.
З готового бульйону вийняти м'ясо і овочі.
Весь отриманий бульйон з'єднати в одній ємності. Додати в нього за смаком сіль, чорний мелений перець і пропущений через прес часник. Часнику я додаю досить багато - на 5 літрову каструлю 2-3 головки часнику.
Пробуємо бульйон на смак, він повинен бути трохи пересолений і володіти яскравим часниковим присмаком, хоча тут все на ваш смак :)
Ми залишаємо бульйон настоюватися.
В цей час тепле м'ясо відокремлюємо від кісток, хрящів, і інших неапетитних частин, я також видаляю весь жир. У свинячих ніжках немає м'яса, тому щоб холодець вийшов досить м'ясним, інші його складові повинні бути досить м'ясистим.
Отже, м'ясо відокремили.
Настоявся бульйон необхідно дуже добре процідити через тканину або марлю складену в 6-8 шарів (в бульйоні будуть залишки часнику, кісток, спецій і т.д.). З поверхні процеженного бульйону потрібно по можливості зняти весь жир, інакше, поверхня холодцю буде покрита застиглому жиром, а це не дуже апетитно.
Далі все гранично просто.
У глибокі ємності (судочек, тарілку, салатник ...) розкладаємо хаотично м'ясо, при бажанні прикрашаємо все це вареними яйцями, вареною морквою, зеленню, огірками? ... і заливаємо бульйоном.
Після того як ємність охолола, ставимо холодну в холодильник на 6-8 годин або на ніч, до повного застигання.
Готову страву подаємо на стіл і з задоволенням їмо.
Смачного!