Читайте також:
08.08.13
Сидить людина, наприклад, в ресторані, куштує страву і вимовляє - в цій страві все ідеально і навіть соус! Вся справа в тому, що страви, будь то приготоване м'ясо, запіканка або паста, як відомо, мають різні смаками і відповідно готують до них соуси, які гармонійно поєднуються, домінують або доповнюю смакові відчуття.
Саме слово "соус" потрапило в російську мову (як і в багато інших) з французької мови, куди в свою чергу прийшло з латини. Cлово salsa у древніх римлян означало солону рідку приправу. Приготування соусів у Франції було вершиною кулінарної майстерності, завдяки чому французьке слово sauce (соус) увійшло до багатьох мов світу, в т.ч. і в російську.
Відомо, що будь-який соус складається з рідкої основи і наповнювача, який може містити в собі прянощі. Додаткова частина (наповнювач) може бути приготовлена з борошном або без неї, з крохмалем, жовтками і ін. Борошняні соуси можуть бути червоними (різні відтінки червоного) або білими (світлі або сірі, кремові). Подальша класифікація грунтується на видах рідкого бази (м'ясний, рибний, грибний бульйон, вершки, молоко, сметана, яєчно-масляна суміш або оцет). У російській і кавказької (особливо грузинської) кухні практикуються соуси ягідні або фруктові. Приклад цього російська журавлинний соус, який подають до запеченої оленини або ковбасок або грузинський сливовий ткемалі. Окремою категорією можна виділити солодкі соуси. Сьогодні кулінари все частіше використовують солодкі соуси не тільки в десертах, але в гарячих м'ясних і рибних стравах. Так, соус на основі червоних апельсинів ідеально підходить до смаженої на грилі сьомги, а соус з персиків до запеченої птиці та ін.
Варто відзначити в цілому, що усі найвідоміші на весь світ соуси були придумані і приготовлені з 17 по 19 століття у Франції. Так повелося, що саме французькі кухарі були попереду інших європейських країн, і пристрасть до тонких і вишуканим смакам змушувала придумувати нові рецепти, збагачуючи і насичуючи світову кулінарію цими новинками.
Сьогодні кількість рецептів соусів чи не перевищує число страв, для яких вони призначені. На піку популярності легкі соуси з фруктів або ягід. Знамениті кухарі давно вже довели всьому світу, що хороший соус здатен перетворити навіть просте і нехитре блюдо в шедевр кулінарного мистецтва. Тим, хто хоче надати нового вишукування і пікантність смаку знайомим і улюбленим стравам з м'яса, риби, макаронів або десертів і до того ж зробити ці страви більш корисними, варто включити в своє домашнє меню хоча б кілька нескладних рецептів приготування фруктово-ягідних соусів.
Готувати їх зовсім не складно, важливо лише запам'ятати основу, а це власне самі фрукти або ягоди, сіль, трохи приправ або пряної зелені, вершкове або рослинне масло, вода або вино, обов'язково цукор. Соуси готують переважно з кислих ягід, якщо кислоти не вистачає, компенсують її лимонним соком, вином або фруктовим оцтом.
Ягоди або фрукти миють, при необхідності очищають від кісточки, дрібно ріжуть, уварюють, потім піддають подрібнення або залишають шматочками. Приправляють сіллю, цукром, спеціями, додають воду або вино, готують ще кілька хвилин. Соуси подають теплими або холодними, в залежності від подачі самого блюда.
Окремо слід розповісти про томатному соусі. Першими, хто привіз томати в Європу, були іспанці і вони ж першими зробили на їх основі гострий соус чиліндрон, до складу якого входили помідори, цибуля, часник і гострий пекучий перець. В іспанській кухні є чотири різновиди чиліндрон, кожен зі своїм особливим смаком: Софіт - соус з томатів з додаванням зелені, самфаіна - з баклажанами, Пікаділі - зі смаженою мигдалем і зеленню і алі-олі (айоли) - з часником і оливковою олією.
Кетчуп є, мабуть, найулюбленішим соусом з томатів. Спочатку в соус входили зовсім не томати, на основі томатів в кулінарних книгах соус з'явився на початку XIX століття, але мова не про те. Томатний кетчуп є прекрасним доповненням до м'яса, піци, пасти. Може бути основою маринадів і інших готових соусів. НЕ один фастфуд не обходиться без кетчупу.
Не менш відомим і популярним є соус Бешамель. Його додають в пасту, на його основі готують супи і підливи. Готувати Бешамель не складно. У сотейнику на розтопленому маслі смажать муку до золотистого кольору, вливають вершки або молоко, соус згущують, в кінці за смаком додають сіль і мускатний горіх. Для приготування соусу для пасти в Бешамель додають різні види сирів (пармезан, чеддер, Емменталь, грюер або їх суміш). Або додають в соус морепродукти, це дуже смачно!
Для приготування крем супів Бешамель просто знахідка. Він робить консистенцію супу оксамитової, вершкової і чудовою на смак.
Песто це той соус, який можна віднести до розряду смачних і корисних. Його основу складають оливкова олія, базилік, горіхи і часник. Готовий песто можна зустріти в продажу в маленьких баночках, соус має специфічний зелений колір. Існує різновид соусу червоного кольору, коли в соус додаються в'ялені на сонці томати.
Песто просто незамінний в приготуванні пасти, карпаччо, фокаччи, сендвічів, супів і лазаньї.
Соуси на основі кисломолочних продуктів є візитною карткою країн Сходу та Азії. Цацикі, тузлук, грецький з бринзою, катик, сюзьма, курт - їх багато. Зазвичай їх подають до смаженого м'яса, коржикам, випічці з жирним м'ясом.
статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ steauarosie
