Рис 1 Фенольна зрілість відстає від технологічної зрілості.
Примітка: acids - кислота, sugar - цукристість, Anthocyanins - Антоціани.
Рис 2 Фенольна зрілість збігається з технологічної зрілістю.
Примітка: skin Tannins - таніни шкірки (м'які), seeds Tannins - таніни насіння (гіркі).
- Нарешті дочекалися, груші, яблука дозріли, сливи соком налилися!
Хто не знає слова цієї вигадливої дитячої пісеньки. А що таке «дозріли», що означає «визрів»? І як це можна застосувати до рослини, іменованого «виноград»?
Аспекти дозрівання будуть розглянуті в цій статті простою доступною мовою.
Дозрівання плодів - сукупність морфологічних і біохімічних змін в плоді, в результаті яких стебла, коріння, насіння стають повноцінними зачатками нових рослин, а околоплодник набуває здатності виконувати функції захисту і поширення насіння. Не плутати з процесом доведення знятих недозрілих плодів в сховищах, складах або спеціально обладнаних камерах до стану споживчої стиглості, який називається дозріванням.
У виноградарстві нам цікаві лише 4 види дозрівання: визрівання коренів, визрівання лози, технічна зрілість ягоди і фенольна зрілість.
1. Кожен раз при пророщування (окорененние) живців з них з'являються коріння. Багато хто помилково думають, раз з'явилися коріння, значить рослина може самостійно рости. Але це не зовсім так, поживні речовини акумульовані в самому держаку (дереві) і ріст коренів і зелені відбувається безпосередньо з їх участю. Коріння спочатку з'являються світло-сірими, ламкими і, як правило, однонитковим. Вони ще не здатні повноцінно забезпечувати рослина харчуванням з землі. І тільки згодом, коли біля коріння з'являються відростки, а на відростках ще відростки (мочалки), коли світлий колір корінців зміниться на темно-сірий, ось тоді можна сказати, що коріння дозріли, і готові для повноцінної участі в обміні речовин. Це відбувається поступово, і повністю завершитися десь через місяць при сприятливих умовах. У зв'язку з цим пророщені живці дуже вразливі до погодних змін, вони не переносять спеку, холод, так як у них поки немає природного терморегулювання. Коротше, за окорененние живцями при посадці потрібен постійний догляд, особливо навесні з частими погодними аномаліями і, знаючи це, продавці на ринках зараз рідко продають таку продукцію. Сьогодні основним товаром є тільки одно-, дворічні саджанці, це надійний і 100% посадковий матеріал.
2. Визрівання лози - це теж природний процес закінчення вегитации. Це метамарфозное зміна структури гілки, коли зелена маса замінюється деревними клітинами, змінюється колір з зеленого на солом'яний, лоза стає твердою, міцною, стійкою на розрив, на згин чутно похрускування. Визріла лоза готова на тривале збереження поживних речовин і здатна перенести морози взимку. Саме в такий визріли лозі формуються повноцінні очі, здатні згодом дати зростання нової лозі з суцвіттям. Тільки з повноцінно визріли лозі підуть коріння при окорененние живця. Ось тому важливо, щоб посаджене рослина до осені «визріло» і готово нормально пережити зиму і навесні дати хід новим паросткам. Варто відзначити, що при появі коренів у лози деревні клітини, здатні витримувати морози, заміщуються кореневими клітинами з дуже низькою морозостійкістю (-2 ... -4). Щоб уникнути цього на винограднику необхідно раз на два роки робити катаровку. Це коли підкопують ствол на 15-20 см (саме на цій глибині мороз може дістати корінці) і видаляють коріння, щоб менше захищена частина стовбура з морозостійкого не перетворилася в менш захищену субстанцію. Також повноцінному визріванню може перешкодити не тільки холодне літо, але і хвороби, такі як оїдіум. Проникаючи міцелієм в кору він гальмує обмін речовин, лоза виходить м'якою і слизькою, при вигині немає хрускоту, колір з'являється брудно-коричневим з легкої синявою. Така лоза не здатна перенести морози, у неї не розвинені очі, на горбках яких можна виявити зелені невизревшіе області. Таким чином важливо боротися з хворобами не тільки до збору врожаю, але і після, забезпечуючи тим самим заділ на наступний рік.
3. Дозрівання ягід можна розділити на дві состовляющие: технічну і фенольних. Технічне дозрівання характерезуется дозріванням м'якоті (соку), зміною кольору ягоди, розм'якшенням консинстенции, появою сформованого соку. При дозріванні з'являється винна кислота, зелена яблучна кислота починає зменшується, зменшуючи тим самим загальну тітрірованную кислоту, з'являється цукристість. Це помітно стає при розкусуванні, рецептори відчувають приємний солодкуватий гармонійний смак. Вважається, що для виготовлення вина досить 18..20% цукристості. Кожен відсоток цукру при бродінні дає близько 0,6% спирту (для простоти вважають 1% дає 0,5% алк.), А для сухого вина досить не більше 12% алкоголю (вище алкоголь в смаку буде забивати аромат). Саме з цим відсотком спирту вино стає стабільним і здатним до освітлення. Кислотність ж може варіюватися від 6 г / л до 9г / л в залежності від виду вина. Для червоних вин кислотність менше, так як таніни погано гармонують з кислотою, а ось для білих можна і вище, там таніни мінімальні (при бродінні по білому шкурка і кісточки не беруть участь). Кислотність можна побічно визначити по PH-метру, зазвичай оптимальне значення для збору це 3,3 - 3,4, вище 3,5 сік вважається перезрілих. Для професійного виноробства цукристість і кислотність вважаються головними, їх завжди можна відкоригувати в ту чи іншу сторону в невеликих межах. А що ж вважається головним? Це фенольная зрілість.
4. Фенольна зрілість - це дозрілі шкірка і насіння. Саме в них містяться таніни: м'які і агресивні. При виготовленні вина з фенольно доспілих ягід винограду в вині буде більше м'яких танінів, з недозрілих - більше зелених агресивних, які будуть відчуватися у вині як різка зелена гіркоту. Зараз в виноробстві їх прийнято розділяти на короткоцепочние таніни і довголанцюгових. Вважається, що в насінні перебувати до 60 ... 70% всіх танинов, в шкірці 20 ... 30%, трохи в м'якоті. Визначити фенольну зрілість можна по кісточках, їх колір не повинен бути зеленим, а тільки коричневим. Зазвичай винороби при визначенні якості винограду жують шкурку ягоди, визначаючи ступінь фенольной зрілості, в ній не повинно бути зелених тонів (тонів ревнивий), інакше всі вони перейдуть в вино (гіркота). Фенольна зрілість зважаючи на різні умов вегитации може наступати одночасно з технічної, а може і затримуватися. Якщо температура влітку більш-менш рівномірна (+ 25 .... + 27), немає аномально жарких місяців за +30 (серпень, вересень), то фенольная зрілість з'являється разом з технічної, ну а якщо жаркий кінець літа, то технічна зрілість настане набагато раніше фенольной. Все це говорить про те, що виноград не можна вважати жаролюбімим рослиною, для нього необхідно прохолодне літо з довгою сухою осінню. На півднях виноградники розташовують в долинах біля підніжжя гір, щоб холодне нічне повітря з вершин охолоджував ягоди від денної спеки. Ну а якщо фенольная зрілість слабка і насіння все ще зелена, а далі чекати не можна, ягода може заізюміться, то в цьому випадку необхідно міняти технологію, робити вино по білому, де насіння і шкірка не беруть участі в мацерації (Розе) або частково видалити більшу частину насіння (Делестаж). Через це в північних регіонах з коротким влітку і ранньої холодної восени бажано вирощувати для вина лише білі сорти. Також зелену гіркоту в провині можна спробувати прибрати новими препаратами на основі ПВПП. Повністю, звичайно, не вийде, але зробити вино питким можна. Ну і зараз вважається, що гіркоту сприяє довголіттю, але швидше за все, це не сильно зелена. Так само можна робити вино по білому з малотанінних червоних сортів, наприклад, з Піно Нуар до 70% вин в світі роблять по білому, Радянське шампанське зроблено на 30% з цього сорту. Загалом кожен вирішує сам, підбираючи технологію, підбираючи сорти, місце для виноградника, не забуваючи, що фенольна зрілість для технічних сортів у виноробстві є найголовнішим показником!
З повагою Юрій Юдін, vine-vrn.ru
А що таке «дозріли», що означає «визрів»?І як це можна застосувати до рослини, іменованого «виноград»?
А що ж вважається головним?