Приготування варення з винограду
Для виноградного варення придатні сорти з великими м'ясистими ягодами і міцною шкіркою. До числа їх відносяться Карабурну , Агадаі , Німранг , Хусайне, Чауш, Восторг , Різамат стійкий , талісман з ароматичних сортів - Мускат гамбурзький , Мускат олександрійський та ін. Відібраний виноград обривають з гребенів, миють. Варення готують на цукровому сиропі або увареному виноградному соку.
На цукровому сиропі
рецепт 1
Для приготування цукрового сиропу на 1 кг винограду беруть 1 кг цукру і один стакан води. Спочатку в нагрітій воді розчиняють цукор, потім в сироп кладуть ягоди, витримують їх у ньому 30 хв, варять на слабкому вогні. Перед зняттям з вогню на 1 кг ягід додають ложечку лимонної кислоти і порошок ванільного цукру або кілька кристалів ваніліну. Під час варіння з поверхні варення ложечкою знімають пінку разом зі спливли насінням. Остигнуло варення розливають в чисті сухі банки.
рецепт 2
Виноград поміщають в емальований таз, заливають гарячим (температура 40 ° С) цукровим сиропом 50% -ної концентрації (на 1 кг винограду 600 г цукру і 600 г води), витримують протягом 8 год і варять в три прийоми. На 1 кг плодів витрачають 1,2 кг цукру. Цукор, що залишився після приготування сиропу, ділять на три частини і додають в сухому вигляді перед початком кожної варки. Після закінчення першої 8-годинної витримки в таз додають третину цукру, що залишився і уварюють масу протягом 10-15 хв. Температура кипіння сиропу в кінці першої варіння повинна бути 103 ° С. Потім варення вистоюється вдруге протягом 8 ч. Другу варіння проводять таким же чином. Температура кипіння сиропу в кінці її повинна бути 104 ° С. Уваренную масу знову витримують протягом 8 ч. На початку третьої варіння додають останню частину цукру і уварюють варення до готовності *. В кінці варіння додають ванілін (0,05 г на 1 кг варення) для поліпшення аромату. Варення з винограду рекомендується уварювати до температури кипіння сиропу 105 ° С. У гарячому вигляді його розливають в підігріті сухі банки, герметично закупорюють їх і охолоджують. У разі приготування варення з винограду зеленого кольору в воду для сиропу додають кілька листів вишні, щоб зберегти забарвлення ягід.
На виноградному соку
Якщо варення варять у виноградному соку, до нього для зменшення кислотності при кип'ятінні можна додати чистий крейда без домішок з розрахунку на 1 л соку 50 г крейди. Після кип'ятіння фільтрують і виварюють до тих пір, поки кількість цукру в соку не збільшується в 4-6 разів у порівнянні з початковим. В уварений сік опускають ягоди і варять так, як описано в першому рецепті.
* Готовність варення з винограду визначають за такими ознаками: варення можна знімати з вогню, якщо крапля сиропу не розтікається на поверхні блюдця; якщо ягоди вже не спливають і стали цілком прозорими.