Тайська кухня: рецепти з фото

1. 25
2. 1. Вок
3. 2. Вогонь
4. 3. Масло
5. 4. Підготовка
6. 5. Порядок
7. 6. Заважати завжди, заважати всюди
8. 7. Робимо красиво
9. 7,5. Відео

січень

25

2013

Стир-Фрай - це не якесь конкретне блюдо, а дуже популярна по всій Азії технологія приготування їжі. Таким чином можна приготувати практично все що завгодно, і обов'язково вийде яскраво, смачно і корисно. У цій статті я постаралася зібрати всі правила і секрети відмінного Стир-Фрая.

1. Вок

Вок - головний інструмент для приготування Стир-Фрая. Це така велика китайська сковорідка з опуклим дном і високими стінками, зроблена з тонкої сталі.

• Форма дна вока допомагає обсмажують продуктам весь час зісковзувати вниз, в область найбільшої спека.
• Велика площа стінок дозволяє при необхідності «розмазати» вміст вока по ним, щоб кожен шматочок стикався з гарячим металом.
• Тонкі стінки вока забезпечують відмінну теплопровідність.

Класичний вок з круглим дном призначений для використання на газовому пальнику. Для електричної плити знадобиться вок з плоским дном, типу такого:

Воки з антипригарним покриттям - це якісь підступи маркетологів. По-перше, новий сталевий вок завжди прожарюють з маслом, що як раз і утворює той самий антипригарне покриття. А по-друге мені здається, що так сильно нагрівати всі ці тефлону жодного разу не корисно.

Поклавши руку на серце, скажу, що електричні плити не особливо підходять для приготування Стир-Фраев. На них дуже складно домогтися досить високої температури, щоб вміст вока саме смажилося, а не тушкувалось у власному соку. Тому на своїй склокерамічною плиті я часто використовую замість вока чавунну сковорідку: вона добре акумулює тепло і таким чином може розігріватися сильніше, ніж сама конфорка. Правда, вже готовий Стир-Фрай з чавуну потрібно рятувати моментально, інакше він там ще довго буде смажитися навіть після вимкнення плити.

Важливо: Вок придуманий китайцями такого розміру не тому, що у них великі сім'ї, а тому, що страву має вільно переміщатися по його нижній третині. Битком набитий вок моментально остигає, м'ясо пускає сік і все виходить вареним.

Зліва - неправильна «завантаження» вока, праворуч - правильна.

2. Вогонь

Ні, це не зварювальний майстерня, це дядько готує собі вечерю.

Друга складова відмінного Стир-Фрая - вогонь. Бажано відкритий, тобто газовий пальник. На вулицях азіати ковбасять свою їжу на широченних потужних пальниках, які підчіплюють прямо до газового балона. Не знаю що там щодо безпеки, але для стир-Фрая це просто ідеальний інструмент. Саме сильний жар, який можна моментально посилити або навпаки, вимкнути, дозволяє моментально приготувати білкові продукти, а овочі залишити хрусткими.

3. Масло

Третя складова Стир-Фрая - масло. Воно не повинно горіти при нагріванні до високих температур, тому брати варто тільки рафіновані олії. Для аромату в кінці приготування можна додати і якусь іншу, наприклад темне кунжутне.

Дієтолог з мене звичайно ще той, але по-моєму в рослинній олії немає нічого шкідливого, так що не страшно налити його побільше. Мінімальна кількість масла для стир-Фрая на двох - дві столові ложки. Стир-Фрай без масла буде варитися, а не смажитися, особливо овочі.

Важливо: Вок, в який ви наливаєте масло, повинен бути абсолютно сухим! Інакше при нагріванні гримуча суміш почне стріляти в різні боки.

4. Підготовка

Стир-Фрай - річ стрімка, тому всі інгредієнти повинні бути помиті і порізані заздалегідь. Складові для стир-Фрая традиційно ріжуться «на один укус», щоб їх зручно було взяти паличками. М'ясо краще різати пластинками, щоб воно моментально обсмажувалося, а жорсткі овочі типу морквини - соломкою або діагональними скибочками, щоб збільшити площу зіткнення з воком.

5. Порядок

Середньостатистичний Стир-Фрай можна розділити на п'ять основних компонентів:

• Ароматичні прянощі (часник, імбир)
• Білок (м'ясо, тофу)
• Овочі
• соус

Все це відправляється в вок у відповідному порядку:

• Спочатку в розігрітий вок наливаємо масло і теж даємо йому нагрітися, «розплющуючи» по стінках.
• В масло кидаємо те, що додасть нашому Стир-Фраю «заголовний» аромат. Зазвичай це часник, імбир, перець чилі, Нам Прік Пао або якась паста каррі.
• Як тільки пряність почала віддавати свій аромат маслу (обережніше з часником - згорає моментально), кладемо м'ясо. Обсмажуємо його до побіління.
• Тепер - черга овочів. Спочатку кладемо грубіші і жорсткі, в кінці - найніжніші. У цей момент можна додати трохи води, соєвого або рибного соусу, якщо Стир-Фрай виходить занадто сухий і починає прилипати до ВОКУ.
• Фінальний акорд - соус.

За такою схемою можна «зібрати» Стир-Фрай як конструктор практично з усього, що знайдеться в холодильнику. За це я їх так і люблю: смачний, яскравий і корисний обід буквально за 10 хвилин.

Якщо ви не впевнені в своїх силах і боїтеся щось недожаріть або пережарити, можна по первости готувати кожен інгредієнт Стир-Фрая окремо, а потім з'єднувати їх разом перед додаванням соусу.

6. Заважати завжди, заважати всюди

«Stir-fry» буквально означає «смажити, помішуючи», так що заважати Стир-Фрай дійсно варто постійно. Можна лопаткою (краще дерев'яною або металевою, пластикові плавляться), а можна - енергійними рухами воком (приходить з досвідом). За рахунок таких помішуванні вміст вока нікуди не пригорає, швидко і рівномірно обсмажується і при цьому обволікається соусом.

7. Робимо красиво

На десерт - простий і приємний лайфхак по перетворенню найнуднішого на вигляд Стир-Фрая в практично ресторанний варіант. Це китайський прийом, тайці його використовують рідко.

У парі столових ложок холодної води потрібно розмішати чайну ложку крохмалю, вилити вийшло «молоко» в Стир-Фрай в самому кінці приготування разом з парою чайних ложок рослинного масла і перемішати. Стир-Фрай покриється густим і глянсовим соусом.

7,5. Відео

Джеймі Олівер міркує про Стир-Фраі.

Читайте далі: