«Суничне» вино

Дублянський

Ще в давні часи люди помітили, що всякий солодкий сік плодів, ягід або інша солодка рідина, залишені про запас, швидко змінюються і набувають особливі п'янкі властивості. У кам'яному віці люди готували п'янкі напої з соку малини і ожини, а в бронзовому столітті для цієї мети використовували сік кизилу. Було відмічено, що найкращий напій виходить з соку винограду. Приготування п'янких напоїв з винограду було досить широко поширене майже у всіх стародавніх народів. Наприклад, в Єгипті виноградарство було відомо за 10000 років до нашої ери. Найбільш широкого поширення набуло виноградарство і виноробство в сприятливих кліматичних умовах Середземномор'я, яке є ареалом поширення європейського вигляду винограду Вітіс вініфера (Vitis vinifera). Стародавні римляни називали виноградний напій вином (латинською «винум»). Вино за традицією є продуктом бродіння ягід даного європейського вигляду винограду, (від vinum - вино і ferre - нести) і, таким чином, у власному розумінні виноградним вином може називатися тільки напій, приготований з європейського вигляду винограду Вітіс вініфера.

В Європі червоне столове вино традиційно роблять з сортів винограду з чорної і темно-червоним забарвленням шкірки - Каберне, Піно, Мерло. У червоному і темно-синьому винограді міститься велика кількість антиоксидантів, що нейтралізують вільні радикали і перешкоджають старінню клітин людського організму. Технологія приготування червоного вина спрямована на отримання напою з густої темної забарвленням, досить повно смаку і необхідної для червоного вина терпкістю. Терпкість і смак вина залежить багато в чому від дубильних і ароматичних речовин, танінів, які знаходяться в шкірці і насінні, тому бродіння сусла необхідно проводити разом з мезгой. У шкірці винограду, яка становить в середньому 9-11% ваги всієї виноградного грона, знаходяться ще флавоноїди, антоціани і інші фарбувальні речовини, ефірні масла, ресвератрол, які надають вину колір, терпкість і аромат, властивий сорту винограду. В процесі бродіння на мезге в виноматеріал переходить близько 50% барвників, при нагріванні мезги - до 90%. Підвищена температура і спирт, що утворюється при бродінні, збільшують їх розчинність. Барвники шкірки також інші речовини з групи фенольних сполук під час бродіння переходять в сусло, вони надають вину його характерний смак, колір і аромат. Тому червоні вина зазвичай мають більш багатий хімічної складу, зокрема, в 200 разів більшу концентрацію поліфенольних сполук, ніж білі.

Деякі темні сорти винограду містять фарбувальні речовини не тільки в шкірці, але і в м'якоті. Сік цих сортів, званих зазвичай барвниками, інтенсивно забарвлений (Бако нуар, Голубок, Мускат Донський, деякі франко-американські гібриди). Поширений в Грузії сорт Сапераві, що дає дуже густу забарвлення вин, також є фарбником.

Основними барвниками червоних сортів винограду і вин є антоціани. Вони фарбують ягоди і листя винограду в самі різні відтінки від рожевого до темно-фіолетового. Антоціани (від грец. Anthos - колір і kyanos - лазуровий) - пігменти червоного винограду, зосереджені в клітинах шкірки ягід. Загальний вміст антоціанів у винограді складає 300-2000 мг / дм3, в червоних винах - до 500 мг / дм3. Основне завдання виноробства за червоним способом - витягти антоціани з шкірки винограду в сусло і виноматеріал і зберегти цю забарвлення. Термічна обробка червоного вина сприяє посиленню забарвлення і збереженню антоціанів. Антоціани мають Р-вітамінною дією, а також сильним антиоксидантною і бактерицидний ефект. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способу вилучення їх з шкірки, подальшої технології приготування вина, а також від його віку.
Залежно від кількості цукрових залишків в молекулі, антоціани діляться на моно- і діглікозіди. Основними антоцианами червоних сортів винограду Vitis vinifera є моноглікозіди. А ось у гібридних сортів, особливо у перших поколінь гібридів, переважають діглікозіди, головним чином діглікозід мальвідола.

Трішки історії

Завезені переселенцями з Європи сорти виду Vitis vinifera почали активно брати участь в процесі збагачення культурного генофонду Америки: були отримані гібриди як між місцевими формами американського винограду, так і між сортами з різних континентів. Наприклад, від стихійного запилення форм виду Vitis labrusсa виникли гібриди Катавба і Ізабелла. Американські сорти в Європі залишалися неконкурентоспроможними за якістю. Тому на обох континентах була розгорнута селекція «ідеальних» сортів, що поєднують в собі стійкість американських видів і якість європейського винограду. Підсумком наполегливої селекційної роботи стало виділення понад 20 тисяч гібридів, названих прямими виробниками (ДПП), через їх прямого, без щеплення на підщепи, розмноження живцями або кореневласних саджанцями.

На практиці виявилося, що ДПП характеризувалися високою стійкістю до хвороб, філоксери і морозу, але низькою якістю ягід. Причому, чим нижче рівень селекції, тим якість ДПП було гірше. Тому для селекціонерів стало природним створювати подвійні, потрійні, четвертні і комплексні гібриди, коли залучалося два, три, чотири і більше сортів винограду з метою комбінаторики генів високої стійкості з генами високої якості при забезпеченні високого рівня врожаю.

Подвійними гібридами, наприклад, є Ізабелла, Буйтур і Альфа; потрійними - Золотий промінь і Зейбель 1, комплексними - Аврора, СВ 12-375 і т. д. Серед гібридів найбільш високо котируються представники останніх 7-9 селекційних поколінь.

Таким чином, так зване гібридне вино є новим продуктом, що утворюється в результаті бродіння ягід виноградних рослин, отриманих від схрещування європейського вигляду В. вініфера з іншими видами винограду (В. лабруска, В. амурензіс), т. Е. З такими виноградними видами, які самі по собі не можуть дати продукту званого вином.

Докопатися до істини ...

маршал Фош

До цих пір існує думка, що діглікозіди є таксономическим маркером (своєрідною візиткою) американських видів, амурського винограду і міжвидових сортів і гібридів, отриманих за участю цих видів з роду Vitis. Разом з тим, згідно з дослідженнями (Голодріга, Дубовенко), деякі сорти В. вініфера, зокрема Мускат чорний, Матраса, Марсельський чорний ранній, поряд з моноглікозідамі, містять також і діглікозіди, в той час як у багатьох сортах міжвидового походження (Антей магарацький , Данко, Тавквері Магарача, Гранатовий Магарача, Гурзуфський рожевий селекції НІВіВ «Магарач») діглікозідов немає.

Полеміка з приводу сортів, що містять діглікозіди, виникла в середині минулого століття, коли Брейдер в1959 р, провівши досліди на курчатах, зробив висновок, що виноматеріали з сортів, отриманих за допомогою міжвидової гібридизації, нібито токсичні для людини через наявність в них діглікозідов. Однак наступними дослідженнями вчених з різних країн в експериментах на тваринах токсичність вин з діглікозідамі не підтвердилася, і було переконливо доведено, що суттєвої різниці в фізіологічному впливі на організм тварин вин з сортів європейського вигляду і сортів європейсько-американського і європейсько-амурського походження немає, а деякі хвороби (цироз і ін.) пов'язані з непомірним споживанням алкоголю.

Встановлено, що вміст діглікозідов в винограді червоних сортів Vitis vinifera зазвичай не перевищує 15% від загальної кількості антоціанів, в гібридних же сортах зміст діглікозіда мальвідола може досягати 90%. Таким чином, наявність у вині діглікозіда мальвідола в певних кількостях є об'єктивним показником сортової приналежності винограду, з якого виготовлено червоне вино: відноситься він до вініферa або до міжвидові гібридам.

Європа - територія класичного виноробства, має багатовіковий досвід і шанує традиції. Закони країн ЄЕС обмежують виробництво вин з гібридних сортів винограду. У зв'язку з цим, в червоних винах строго контролюють вміст діглікозіда мальвідола і регламентувався його рівень для вин з сортів Vitis vinifera до максимально допустимого рівня 15 мг / л. Але в 2003 р на 83-му конгресі OIV в Парижі був запропонований проект резолюції про лімітування змісту діглікозіда мальвідола в червоних винах з сортів винограду Vitis vinifera до 5 мг / л. Це свідчить про посилення контролю за чистосортності червоних виноградних вин і про високу конкуренцію на ринках збуту.

Деякі зарубіжні вчені-енологи (Ж. Ріберо-Гайон, Е. Пейн та ін.) Вважають вино з гібридних сортів винограду новим продуктом, який нараховує лише кілька десятків років свого існування. Дійсно, гібридне вино набуло широкого поширення лише останнім часом, завдяки нижчій собівартості, т. К. Гібридні сорти винограду відрізняються дуже високою продуктивністю і підвищеною стійкістю до хвороб. «За зовнішнім виглядом цей продукт схожий на вино як за кольором, так іноді і по деяким подібним смаковими характеристиками, але немає впевненості, що цей новий продукт, який не пройшов багатовікових випробувань, володіє тим же хімічним складом і такими ж біологічними властивостями. Гібридне вино слід було б продавати іншим порядком, ніж традиційне вино з Vitis vinifera, навіть коли воно таке ж гарне за якістю, що трапляється рідко », - ось думка французьких енологів. Традиційне французьке вино зазвичай продається за вищою ціною, ніж гібридне. Але прогрес не стоїть на місці, і площі під гібридами європейської та французко- американської селекції міжвидового походження в усьому світі розширюються. Посадки гібридних сортів, створених селекціонерами останнім часом, виявилися затребуваними ще й завдяки тому, що дуже велика кількість старих французьких сортів (група Піно) має дуже низьку продуктивність.

Кілька слів про користь виноградного вина

Серед різноманітних корисних речовин, що містяться в виноградне вино, особливе положення займає ресвератола (resveratrol). Знайдений ресвератрол в шкірці винограду, звідки потрапляє в сусло і вино в процесі пресування і бродіння. Ресвератрол - це природний фітоалексинів, що виділяється деякими рослинами як захисна реакція проти паразитів, таких як бактерії або гриби, особлива речовина з групи поліфенолів, яке виноградна лоза виробляє протягом вегетаційного періоду у відповідь на грибні інфекції, такі як Botrytis cinerea або Гронова гниль. З цією речовиною пов'язаний так званий «французький парадокс». Відомо, що дієта французів багата жирами, багато хто з них курять і мало займаються спортом, однак мають значно нижчий ризик серцево-судинних захворювань, ніж американці: 36% проти 75%. Ця різниця пояснюють вживанням алкоголю, зокрема червоного вина. Французи вживають 60 л вина на душу населення щорічно, в той час як американці, всього 7,7 л. Згідно з новими дослідженнями (Джеймі Барджер з LifeGen Technologies, Медісон, штат Вісконсін), помірне вживання вина, в якому міститься велика кількість фенольних сполук, сприяє нейтралізації вільних радикалів і тим самим знижує ризик онкологічних і серцево-судинних захворювань. Крім того, при регулярному помірному вживанні червоного вина зростає тривалість життя, оскільки в ньому міститься ресвератрол, а ця речовина активує так званий ген довголіття. Найвища концентрація ресвератола виявлена ​​в винах з прохолодних областей вирощування винограду, таких як Канада і північні країни Європи, де більш прохолодний клімат з меншою кількістю сонячного світла і великою кількістю опадів, сприяє зростанню грибних захворювань. Зміст ресвератола у вині не може бути точно передбачено і залежить від сорту винограду, регіону вирощування і технології виробництва вина.

Вино з «Ізабелли» (Пити чи не пити)

Виноград виду Vitis labrusca L. - найбільш поширений американський вид винограду, який раніше за всіх американських видів був завезений в Європу. Практичний інтерес до сортів, створеним на основі V. labrusca, полягає, перш за все в тому, що вони мають високу стійкість до шкідників, патогенних грибів, а також морозостійкість і мають гарну регенеративної здатністю. У основного і найвідомішого сорти виду Vitis labrusca L. «Ізабелла» (Isabelle) спостерігається підвищений вміст діглікозідов антоціанів, у іншого поширеного сорту «Лідія» - середнє.

Сорт винограду Ізабелла добре росте і плодоносить в самих різних кліматичних зонах. Старий сорт винограду (відомий з 18 століття), який на своїй батьківщині в США навіть в тих районах, де переважно вирощують «лабрусковие» сорти (Великі озера, Нью-Йорк), вже давно витіснено іншими гібридами. У Ізабелли є безліч синонімів - Fragola в Італії, Seksarda в Хорватії, Izabella в Грузії та Угорщини, Albany Surprise в Новій Зеландії. І у величезних кількостях цей виноград вирощується для виробництва вина і соку в Південній Америці (Бразилія). Крім того, досить великі площі зайняті їм в Португалії і Японії. Використовується для споживання у свіжому вигляді та приготування ординарних вин. У країнах Латинської Америки з нього роблять концентровані соки, лікери, різноманітну продукцію для кондитерської промисловості. Виноград Ізабелла має дуже характерний специфічний, так званий «суничний», аромат і смак, у якого маса шанувальників. Деякі, правда, не вважають Ізабеллу гідним уваги виноградом (через його сильного специфічного запаху). І, тим не менш, він багатьом подобається, про що говорить висока популярність вина «Ізабелла». Більшість виноградних соків в пакетах готуються, поза всяким сумнівом, з недорогого сировини, отриманого цього сорту. За даними Л. П. Трошина, сорт Ізабелла в Бразилії вирощується на площі 22092 га (абсолютний рекорд по сортам). Для порівняння: Бако блан займає у Франції площа 4359 га, під гібридними сортами Аврора і Бако Нуар площі в США відповідно - 800 га і 300 га, а Залу деньдо і Біанка в Угорщині вирощуються на площі 2556 га і 448 га.

Оскільки Ізабелла відноситься до сортів пізнього періоду дозрівання, тому через частого невизрівання врожаю в північних регіонах вирощування винограду даний сорт використовувати не доцільно. Давно відомо, що сорт помилково званий в республіці «Ізабеллою», є також гібридом міжвидового походження (В. лабруска х В. Ріпарія) і в міжнародній колекції іменується як гібрид Альфа. З типово лабрускових сортів слід відзначити Зілга, Супагу, Московський стійкий прибалтійської селекції, Буффало, Онтаріо, Сенеку американської та Ананасовий ранній української. Але промислового значення дані сорти з цілого ряду причин не отримали.

Виноград сорту Ізабелла і сік з нього містять у високих концентраціях антоциан мальвідін-3,5-діглікозід. Спеціальною директивою ЄС No 1493/1999 виноград сорту Ізабелла віднесений до числа категорично заборонених в Євросоюзі, нарівні з виноградом сортів Noah, Othello, Clinton, Herbemont (потрібно зауважити, що документ Євросоюзу взагалі заборонив все, крім Vitis vinifera).

EC-26

Вино з Ізабелли і деяких інших сортів ізабельних групи (Зілга, гібрида Альфа) зробити можна і в домашніх умовах. Правда, велика кількість щавлевої і тартаровая кислот вимагає, щоб готове вино певний час витримувалося - до випадання винного каменю. Крім того, для організму людини вина з «ізабельних» сортів можуть виявитися шкідливими ще через підвищеній кислотності виноградного соку. Не випадково, що при приготуванні домашніх вин з такого винограду їх обов'язково розбавляють водою.

В ЄС існує норма вмісту діглікозідов, яка не може бути перевищена виробниками, охочими експортувати свою продукцію в країни Європи. У США на відміну від Євросоюзу немає жодної згадки про заборону на вино з винограду сорту Norton, а цей сорт є «рекордсменом» за змістом мальвідін-3,5-діклікозіда. І інші так звані «ізабельні» сорти не заборонені, і це при відомій жорсткості урядових органів США по частині всяких санітарних норм.

В Євросоюзі НЕ люблять «Ізабеллу». Як зазнача академік Борис Гаїна (Молдова), в ЄС Заборонені НЕ только ізабелльніе сорти винограду и вина з них, но и всі гібриди Прямі Виробники 200-річної селекції, отрімані в результате селекції на стійкість до філоксері. Тепер французи, італійці, іспанці під лещата вісокоякісніх недорогих вин стран Нового світу категорично проти того, щоб на європейському Сайти Вся були гібриди и Північно-американські сорти - Ізабелла, Лідія, Ноа. Хоча справедлівості заради Варто відзначіті, что на мнение керівника Інституту енології в Бордо академіка Паскаля Ріберо гайона: «Немає жодних шкідливих вплівів винограду, соку и вин з ціх сортів на людський організм. Але Франція - країна високоякісних сортів винограду і вин, і вона позбавляється від старих сортів ».
На закінчення хотілося б навести цитату з книги відомого російського вченого Л.П. Трошина: «Неодноразово виникали попередження проти гібридів-прямих виробників з боку« гібрідофобов »про доцільність культури кращих їх представників. Спори підігрівалися різними висновками про сумнівну цінності вин гібридів-прямих виробників. Якщо в нешкідливості свіжого винограду і соку червоних сортів, як і вин білих сортів, різких дискусій не велося, то з приводу використання вин червоних сортів, в яких виявляється підвищений вміст діглікозідов антоціанів, навіть виносилися проекти постанов про заборону виробництва таких гібридів. Результати останніх експериментів, проведених на теплокровних тварин і птахів, свідчать про відсутність відмінностей у показниках крові, активності ферментів, а також в ліпідному і білковому обмінах. Якщо врахувати, що діглікозіди містяться і в інших ягодах, плодах і овочах (ожина, калина, барбарис, журавлина, гранат, слива, картопля, смородина), то можна зробити висновок, що настороженість до використання гібридних сортів навряд чи є серйозно обгрунтованою ».

Деякі вчені пояснюють відмову європейців від «суничного» вина високим вмістом в ягодах діглікозідов, які під час бродіння виноградного соку в якості побічних продуктів утворюють і метанол. В результаті цього в літрі такого вина присутній 70-120 мг метанолу. Правда міжнародні норми встановили його гранично допустимі концентрації на рівні 500 мг в червоних винах і 300 мг в білих. Тому побоювань не повинно бути. Інша справа, що в винах з європейських сортів вміст метанолу ще нижче - 30-40 мг. Із загального обсягу продажів виноматеріалів Молдови на ізабелльние доводиться 20-30%. Оскільки в ЄС імпорт гібридних вин заборонений, ринок збуту для молдавських «Лідії», «Ізабелли», «Земфіри» знаходиться в межах СНД. Тим часом, такі виноградники займають в Молдові близько 10 тис. Га. Їх врожайність вище, ніж у європейських сортів, і з цих насаджень щорічно забирається понад 100 тис. Тонн. Правда нових плантацій старих гібридних сортів ніхто вже не садить.

За матеріалами Інтернету, після відмови РФ імпортувати молдавські вина, основні відвантаження виноматеріалів йдуть в Білорусь, ще трохи - в Україну. Ціни на виноматеріал постачальники відмовляються називати, соромлячись їх низького рівня.

В даний час пропонуються та інші напрями використання виноградної сировини з гібридів прямих проізвідітелей - в першу чергу, для виготовлення соку і пасти для кондитерської промисловості, а також желе, концентратів та інших продуктів.

Стаття підготовлена за матеріалами, взятими з книг:
1. Трошин Л.П. Ампелографія і селекція винограду-Краснодар, -1999
2. Сьян І.М. Червоні технічні сорти винограду, роздуми «за і проти». ВНДІВіВ ім. Я І. Потапенко, 1978 г.
3. Теорія і практика виноробства
Ж. Ріберо-Гайон, Е. Пейн, П. Ріберо-Гайон, П. Сюдр.
Москва: «Харчова промисловість», 1979
Крім того, використані Інтернет ресурси:
http://vine.com.ua/izdanie/gazeta-dachnik/novye-sorta-vinograda-dlya-proizvodstva-krasnyh-vin.html
http://smyslov.livejournal.com/278863.html

Олешук Євген Миколайович,
тел. моб. 360-19-99
E-mail: oleshen@mail.ru