НПО "Альтернатива"
Опубликовано: 02.09.2018
Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для приготовления пива является пшеница.
Пшеница (Triticum) – травянистое однолетнее растение семейства злаковых. Наибольшее значение имеют пшеницы твердая (Т. durum) и мягкая (Т. aestivum). Оба вида относятся к голозерным, т. е. зерно покрыто плодовой и семенной оболочками, сросшимися между собой и состоящими из нескольких слоев клеток, и не имеет цветковых (мякинных) оболочек. Известны также пленчатые пшеницы, но они относятся к диким видам.
В настоящее время в основном возделывают высокоурожайную озимую и яровую пшеницу (Т. aestivum). Этот вид имеет рыхлые мучнистые зерна, достаточно низкое содержание белка (табл. 3.15). Все сорта пшеницы характеризуются низким содержанием жиров, причем их фракционный состав близок к показателям, установленным для ячменя (табл. 3.11).
Органическое земледелие - экологичная альтернатива сельскому хозяйству | ВЕБИНАР
Таблица 3.15
Химический состав мягкой пшеницы в расчете на 86% СВ (по Скурихину, 1987)
Массовая доля компонентов | Пшеница мягкая | |
Озимая | Яровая | |
1 | 2 | 3 |
Крахмал, г/100 г | 54 | 53 |
Целлюлоза, г/100 г | 2,4 | 2,5 |
Гемицеллюлоза, г/100 г | 7,3 | 7,7 |
Белок, г/100 г | 11,2 | 13.5 |
Жир, г/100 г | 2.11 | 2,31 |
Moнo-, ди- и трисахариды, г/100 г | 1,4 | 1.04 |
Зола, г/100 г | 1,7 | 1,70 |
К, мг/100г | 323 | 350 |
Na, мг/100 г | 8 | 8 |
Р, мг/100 г | 340 | 400 |
Fe, мкг/100г | 5140 | 5690 |
Сu, мкг/100г | 410 | 530 |
Мn, мкг/100г | 3740 | 3780 |
Zn, мкг/100г | 2610 | 2970 |
Е (токоферол), мг/100 г | 6,0 | 6,1 |
Тиамин (В1), мг/100 г | 0,41 | 0,46 |
Биотин (В7), мкг/100 г | 8,8 | 12,0 |
Пантотеновая кислота (В3), мг/100 г | 1,1 | 1,2 |
В зерне пшеницы на долю эндосперма приходится 78-84,3% сухих веществ, на долю зародыша – 1,4-4,2%. Массовая доля СВ в оболочках составляет 5,6-11,2, в алейроновом слое - 5,2-8,8%.