молочні судини

1. Молочні судини: фото і опис роду грибів. Як виглядають молочні судини?
2. Де і коли ростуть гриби молочні судини?
3. Види молочних судин, назви і фото
4. їстівні молочні судини
5. Умовно-їстівні молочні судини
6. Неїстівні неотруйні молочні судини
7. Корисні властивості молочних судин
8. Як правильно готувати гриби молочні судини?
9. Шкода і протипоказання молочних судин
10. Цікаві факти про молочні судини

Молочні судини (лат. Lactarius) - це рід грибів сімейства Сироежковие, порядку Руссуловие, класу агарикоміцети, відділу Базидіоміцети.

Молочні судини відрізняються наявністю в їх м'якоті білого або безбарвного соку. Завдяки цій особливості з'явилося латинська назва Lactarius - «дає молоко», «молочний». грузді, рижики , Вовнянки, горькушки, Серушка - всі ці гриби входять до складу роду молочних судин і відрізняються подібними ознаками.

Молочні судини неедкій. Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

повернутися до змісту ↑

Молочні судини: фото і опис роду грибів. Як виглядають молочні судини?

Молочні судини - це гриби з тонко або товсто-м'ясистим, щільними, але ламкими плодовими тілами, переважно середнього або великого розміру. Їх капелюшок і ніжка однорідні (гомогенні) і не відокремлюються один від одного без розриву як, наприклад, у печериці . Зустрічаються кремезні гриби з товстою ніжкою, по довжині приблизно дорівнює діаметру капелюшка (Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), а також є види, у яких капелюшок невеликого розміру поміщається на довгій щодо тонкій ніжці (Lactarius camphoratus, Lactarius lignyotus). Як приватна, так і загальне покривало у грибів цього роду відсутня.

Капелюшок молочних судин може бути воронковідной, втиснула, опукло-розпростертої або опуклою. У молодих грибів вона пряма або опукла з підвернутими вниз краєм. Біла або яскраво забарвлена ​​(жовта, оранжева, сіра, рожева, коричнева, синя, фіолетова, оливково-чорна), з хвилястим, прямим або рубчатий краєм. З віком деякі гриби змінюють колір плодових тел.

Поверхня капелюшка молочних судин суха або слизова, гладка, луската, ворсиста або оксамитова, однотонна або з концентричними круговими зонами і заглибленнями - лакунами. Розмір капелюшки - від 8 до 40 см (Lactarius vellereus). У молочні судини чахлого (лат. Lactarius tabidus) і молочні судини темного (лат. Lactarius obscuratus) капелюшок здатна набухати, вбираючи воду.

Молочні судини хирлявий. Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

Вовнянка. Автор фото: Jomo, Public Domain

Гіменофор у цих грибів пластинчастий. Пластинки молочних судин в різному ступені спускаються на ніжку, прикріплений до неї у одних видів сильно, у інших незначно. Платівки з анастомозами або виїмчасті, бувають як білими, так і пофарбованими в яскраві кольори: рожевий, блакитний, блідо-охристий, кремовий. Можуть змінювати колір при дотиках. Наприклад, пластинки молочні судини ліловеющего (лат. Lactarius violascens) спочатку білі або кремово-жовті, при стисненні стають ліловими.

Рижик ялиновий. Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Характерною ознакою молочних судин і сироїжок взагалі є сітчастий орнамент на їх суперечках. Самі клітини, призначені для розмноження, частіше бувають кулястої, широкоовальной або овальної форми. Споровий порошок білий, вохряного або жовтувато-кремовий.

Спори молочні судини ароматного під мікроскопом. Автор фото: Jason Hollinger, CC BY-SA 2.0

Ніжка молочних судин прикріплена до капелюшку в центрі, її форма буває правильної циліндричної, уплощенной або звуженої до основи. Вона біла або одного кольору з капелюшком, всередині іноді порожниста, частіше з камерами або заповнена. Поверхня гладка, суха, рідше слизова і липка.

У деяких видів є поглиблення (лакуни), пофарбовані кілька темніше іншої частини шкірки ніжки. Висота ніжки молочних судин - 5-8 см, діаметр її дорівнює 1,5-2 см.

Молочні судини нейтральний. Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

М'якоть молочних судин тендітна, біла або з бурим, кремовим або палевим відтінком. На повітрі вона може змінювати забарвлення. У ній є провідні товстостінні гіфи з молочним соком.

Колір молочного соку і його зміна на повітрі є важливою систематичною ознакою, за яким розрізняють види роду. Найчастіше він буває білим, але у окремих видів на повітрі повільно зеленіє, сіріє, жовтіє, стає бузковим, червоним і т. Д. У північноамериканського молочні судини блакитного (лат. Lactarius indigo) сік, як і все плодове тіло, синього кольору.

Горькушки. Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Блакитний молочні судини. Автор фото: Mason Lalley, CC BY-SA 3.0

повернутися до змісту ↑

Де і коли ростуть гриби молочні судини?

Гриби роду молочних судин ростуть по всьому світу, зустрічаючись на наступних материках: Євразія, Африка, Австралія, Північна Америка, Південна Америка. Але особливо рясні вони в помірному поясі Північної півкулі. Тут молочні судини утворюють плодові тіла влітку в червні-липні. Якщо літо видається сухим, то «плодоношення» переноситься на серпень-вересень. Так як більшість видів холодостійких і вологолюбні, то восени вони можуть плодоносити особливо рясно. Але ростуть молочні судини недовго, утворюючи тільки 2 шари плодових тел.

Якщо навесні йдуть затяжні дощі, то молочні судини будуть дуже рідкісними, так як надмірну вологу вони не люблять.

Гриби цього роду живуть у симбіозі з багатьма видами листяних (частіше з березою ) І хвойних дерев. Молочні судини бурий (лат. Lactarius lignyotus) утворює мікоризу з ялиною , Молочні судини білий (лат. Lactarius musteus) - з сосною , Молочні судини бурий (лат. Lactarius fuliginosus) - з дубом і буком, молочні судини бляклий (лат. Lactarius vietus) - з березою.

Гриби ростуть, як правило, у вологих місцях лісу або на його галявинах, але зустрічаються і в парках, на луках, де є коріння дерев. Найчастіше оселяються в грунті, іноді на гнилій деревині або у моху. Сприятлива для їх розвитку температура коливається в межах 10-20 ° С. Плодові тіла живуть 10-15 днів, після чого загнивають. Найчастіше молочні судини ростуть групами, деякі з них можуть утворювати «відьомський кільця», наприклад рижики і грузді.

Хрящ-молочник неїстівний. Автор фото: Björn S ..., CC BY-SA 2.0

повернутися до змісту ↑

Види молочних судин, назви і фото

У світі налічується близько 120 видів цього роду. У Росії відомо приблизно 90 з них. Їх плодові тіла розрізняються за формою, забарвленням і розміром. Серед молочних судин є хороші їстівні гриби, умовно-їстівні і неїстівні, але немає отруйних і смертельно небезпечних. І все ж деякі автори згадують неїстівний молочні судини помаранчевий (лат. Lactarius porninsis) як отруйний. Можливо, незначною ядовитостью володіє і молочні судини мокрий (лат. Lactarius uvidus).

повернутися до змісту ↑

їстівні молочні судини

Гриби цієї категорії якості не мають гіркоти. Їх можна їсти смаженими і вареними після нетривалого вимочування, солити без попереднього витримування у воді і відварювання.

• Рижик справжній, сосновий, або звичайний (лат. Lactarius deliciosus, «молочні судини делікатесний»)

Інші синоніми: рижик борової, благородний, осінній. Зростає в соснових лісах з червня по жовтень.

У молодих грибів капелюшок опукла, у зрілих - воронковидная. Її діаметр дорівнює 3-11 см, вона помаранчева з оливковими темними зонами. М'якоть рижію помаранчева, ламка, молочний сік помаранчевий, змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною 2-8 см, діаметром 2-2,5 см, порожня, гладка, помаранчева.

Автор фото: furtwangl, CC BY 2.0

Автор фото: AfroBrazilian, CC BY-SA 3.0

• Груздь чорний, або чорнушка (лат. Lactarius necator, Lactarius turpis)

Їстівний гриб. Російські синоніми: чорна дуплянка, чорниш, оливково-чорний груздь, циган, чорні губи, чорний ялиновий груздь, Свінорой, варена, оливково-коричневий груздь. Утворює мікоризу з березою. Зростає в серпні-жовтні в березових і змішаних лісах, на узліссях, віддає перевагу світлим місця.

Капелюшок гриба часто розпростерта, з трохи втиснув центром і загорнутим донизу краєм. Її діаметр - від 7 до 20 см, колір оливково-бурий, майже чорний з ледве помітними темно-оливковими колами або без них. М'якоть біла, буріє на зрізі, ламка. Молочний сік білий, гострий на смак. Ніжка товщиною до 2,5 см, висотою до 6 см, звужується донизу. На її поверхні є вдавлені плями (лакуни). Плодове тіло чорниша в сиру погоду стає слизовим.

В основному, гриб вживається солоним, при засолюванні стає темно-вишневим. У заготівлі зберігається кілька років, не втрачаючи смаку.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

• Груздь справжній (лат. Lactarius resimus)

У Росії цей груздь має місцеві і народні назви: білий, мокрий, сирої або правскій. Зустрічається він в європейській частині Росії, в Західному Сибіру, ​​Білорусі, Казахстані. Зростає в лісах і гаях, де є берези, з липня по вересень.

Капелюшок груздя справжнього діаметром до 20 см, спочатку біла і опукла, пізніше воронковидная і жовтувата, із загнутим опушеним краєм. На капелюшку є слабозаметний водянисті кільця. Ніжка товста, циліндрична, висотою в 3-7 см, діаметром до 5 см. Біла або жовтувата, з відмінними за кольором заглибленнями, порожниста. Пластинки білі з жовтуватим відтінком, слабо сходять по ніжці.

Гриб їдять в солоному вигляді. Перед засолкою його рекомендується вимочувати.

Автор фото: Eva Skific, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Ігор Лебединський, CC BY 3.0

• Груздь червоно-коричневий (лат. Lactarius volemus)

Російські синоніми: подмолочнік, молочай, поддубёнок, подорешнік, краснушка, гладити, Гладиш. Зростає в листяних і хвойних лісах групами в липні-жовтні.

Капелюшок м'ясиста, жовтувато-або червонувато-бура, без концентричних зон, часто з горбком посередині, діаметром до 15 см. М'якоть жовтувата або білувата, щільна і солодка, молочний сік білий. Ніжка довжиною до 6-10 см, діаметром до 3 см, звужується донизу, біла або така ж, як капелюшок, оксамитова.

Груздь червоно-коричневий вважається їстівним, в європейських країнах навіть делікатесним. І все ж для позбавлення від неприємного запаху його бажано попередньо відварювати. Можна також смажити, солити, маринувати.

Автор фото: Richard Kneal, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Dan Molter, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини блакитний (лат. Lactarius indigo)

Їстівний гриб. Зустрічається в Азії, Північній і Південній Америках. Утворює мікоризу з листопадними і вічнозеленими деревами.

Діаметр його капелюшки дорівнює 5-15 см. Вона яскрава, кольору індиго, з більш світлими концентричними зонами. У молодих молочних судин капелюшок липка і опукла, у зрілих - розпростерта або лійчастого з підвернутими краєм. Платівки теж сині, зеленіють при пошкодженні. З віком вони світлішають. Ніжка молочні судини висотою до 6 см, діаметром до 2,5 см, правильної циліндричної форми. Іноді поверхню всього гриба може мати сріблястий відтінок. М'якоть молочні судини або світла, або синя, на повітрі зеленіє. Молочний сік їдкий, теж синій і також зеленіє при окисленні.

Автор фото: Alan Rockefeller, CC BY-SA 3.0

• Рижик червоний (лат. Lactarius sangu i fluus)

Їстівний гриб. Зростає влітку і восени в хвойних лісах в місцевості з переважанням гір.

Гриб з оранжево-червоною або криваво-червоною капелюшком, діаметром 5-15 см, з зеленими плямами і зонами. З циліндричної ніжкою до 6 см заввишки, звужується до капелюшку і покритою борошнистим нальотом. З винно-червоним молочним соком, що не змінює колір на повітрі або купують пурпурний відтінок.

Автор фото: Irene Andersson, CC BY-SA 3.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

• Рижик ялиновий (еловик) (лат. Lactarius deterrimus)

Їстівний гриб. Зустрічається в хвойних лісах влітку і восени.

Капелюшок помаранчева, з темними кільцями, діаметром 2-8 см, з неопушённим краєм. Ніжка висотою 3-7 см, діаметром 1-1,5 см, помаранчева, порожниста в зрілих грибах. М'якоть помаранчева, при пошкодженні швидко червоніє, потім зеленіє, має приємний фруктовий аромат. Молочного соку в тілі гриба багато. Спочатку він червоний або з помаранчевим відтінком. При зіткненні з повітрям стає зеленим.

Смак гриба приємний, чи не їдкий.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

повернутися до змісту ↑

Умовно-їстівні молочні судини

Гриби цієї категорії містять гірчинку. Їх потрібно попередньо вимочувати і відварювати.

• Груздь дубовий, молочні судини зональний, груздь груповий, або рижик дубовий (лат. Lactarius insulsus, Lactarius zonarius var. Insulsus)

Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з буком, ліщиною, дубом, зростає в широколистяних лісах в липні-вересні.

Капелюшок 5-15 см в діаметрі, щільна, м'ясиста, в молодому віці опукла, пізніше воронковидная або неправильної форми, що нагадує вухо. Край капелюшки у молодого гриба підвернутий вниз, у зрілого він розгорнутий, тонкий і хвилястий. Шкірочка капелюшка жовтувато-бура з вохряного відтінком, іноді дуже світла, майже жовта або кольору шкіри, з водянистими концентричними зонами. Ніжка коротка: до 6 см в довжину, до 3 см в діаметрі. Циліндрична або звужена до основи, спочатку біла, потім жовтувата з бурими ямками, що не опушена. Молочний сік водянисто-білий, на повітрі не змінюється.

Автор фото: Björn S ..., CC BY-SA 2.0

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 3.0

• Груздь жовтий (лат. Lactarius scrobiculatus)

Умовно-їстівний гриб. Російські синоніми: подскребиш, жовтий підгрузді, жовта волнуха. Зростає в хвойних і березових лісах в серпні-вересні, часто утворює мікоризу з ялиною або березою.

Капелюшок діаметром 10-20 см, плоско-увігнута, з загорнутим пухнастим краєм. Шкірочка капелюшка спочатку біла, потім жовтувата з слабозаметний водянистими концентричними зонами. Молочний сік дуже гіркий, білий, на повітрі стає сірчано-жовтим. Ніжка висотою до 9 см, діаметром до 4 см. Циліндрична, біла, гладка, у зрілих грибів порожниста.

Вживається солоним. Гіркота видаляється попередніми вимочуванням або відварюванням.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

• Вовнянка (лат. Lactarius torminosus)

Інші російські назви: волнянки, волжанка, волвенка, волвяніца, волмінка, волнуха, краснуха, красуля, отваруха. Цей умовно-їстівний гриб росте в симбіозі з березою в змішаних і листяних лісах. Зустрічається з червня по жовтень.

Капелюшок вовнянки спочатку опукла, пізніше пряма, діаметром до 15 см, з утисненим більш темним центром, рожева, рожево-червона, жовтувато-оранжева, світло-горіхова, ворсіністая, з загорнутим вниз краєм. Ворсинки утворюють кругові зони, що відрізняються по тону. М'якоть палева, гостра на смак, молочний сік білий, що не міняє кольору на повітрі. Ніжка довжиною до 7 см, діаметром до 2 см, опушена, ніжно-рожева, порожня всередині. Вона злегка звужується до основи.

Гриб найчастіше вживається в солоному і маринованому вигляді. Вовнянки їдять на 40-50 день після засолювання. При недостатній проварка рожева волнушка може викликати кишкові розлади.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Jomo, Public Domain

• Волнушка біла, в Сибіру - білявка (лат. Lactarius pubescens)

Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з березою, зростає в листяних і змішаних лісах з серпня по вересень.

Капелюшок біла або рожева, діаметром до 15 см, без концентричних кілець, опушена, може бути слизової. Ніжка циліндрична, поступово звужується до основи, біла, часто покрита ворсинками. Її довжина може досягати 4 см, товщина - 2 см. З віком весь гриб жовтіє.

Їдять його, як правило, в солоному вигляді.

Автор фото: mycogeo, CC BY-SA 3.0

• Скрипиця (лат. Lactarius vellereus)

У Росії цей гриб ще називають грибом повстяним, Ськріпун, скріпухой, молочаєм, подскребишем молочним, подсухарем. Зростає скрипице в змішаних і хвойних лісах, групами, влітку і восени.

Капелюшок гриба біла, слабоопушені, з жовтими плямами, діаметром до 26 см. М'якоть дуже гірка, білого кольору. Ніжка коротка, до 6 см завдовжки і до 3,5 см завтовшки. Вживається він солоним після вимочування і проварювання.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Горькушки (лат. Lactarius rufus)

Синоніми: горькушки руда, гірчак, груздь гіркий, горянка, путик. Зростає в симбіозі з березою і хвойними деревами. Зустрічається групами в сосняках, листяних лісах, під ліщиною з червня по жовтень.

Капелюшок червонувато-коричнева з горбком в середині, діаметром до 8-10 см. М'якоть з перцевим смаком, молочний сік густий і білий, що не змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною до 8 см, товщиною до 1,5 см, червона, покрита білим пушком.

Гриб їдять солоним, після попереднього відварювання.

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Груздь осиковий (лат. Lactarius controversus)

Умовно-їстівний гриб, який росте у вологих листяних лісах в серпні-вересні. Утворює мікоризу з осикою, тополею і вербою.

Капелюшок м'ясиста, у молодих грибів опукла, у зрілих вона воронковидная з хвилястим або загнутим вниз пухнастим краєм. Біла з червоними або рожевими плямами і слабо помітними концентричними зонами, в сиру погоду липка. Діаметр капелюшка - 6-30 см. М'якоть біла. Молочний сік білий, їдкий, кольору на повітрі не змінює. Ніжка висотою до 6-8 см, діаметром до 3 см.

Вживається в їжу солоним.

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 3.0

• Серушка, або дуплянка сіра (він же молочні судини сірий, груздь сіро-лілуватий, подорешніца, подорожніца, Серуґа) (лат. Lactarius flexuosus)

Зростає в червні-жовтні в змішаних, осикових і березових лісах і на їх узліссях.

Капелюшок діаметром 5-10 см, у молодих грибів опукла, у зрілих - воронковидная з хвилястим краєм. Шкірочка капелюшка гладка, коричнево-сіра або світло-свинцева, зі слабозаметний кільцями. М'якоть гриба щільна, біла. Молочний сік їдкий, білий, на повітрі не змінює кольору. Ніжка довжиною до 9 см, діаметром до 2,5 см, циліндрична, порожня, одного кольору з капелюшком. Вид відрізняється від інших молочних судин рідкісними пластинками жовтуватого кольору.

Їдять гриб солоним.

Автор фото: Gerhard Koller, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Gerhard Koller, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини нейтральний (лат. Lactarius quietus)

Капелюшок діаметром до 8 см, суха, коричнева, з більш темними добре помітними або нечіткими колами. Спочатку опукла, потім увігнута, але завжди з рівним краєм. Молочний сік водянисто-білий, що не їдкий, що не міняє забарвлення на повітрі. Ніжка до 6 см заввишки, до 1 см в діаметрі, світла, циліндрична, у зрілих грибів порожниста.

Унаслідок специфічного запаху дубовий молочні судини не користується особливою популярністю, хоча зустрічається досить часто. Деякі джерела відносять нейтральний молочні судини до їстівних грибів і називають молочні судини дубовим.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• Молочні судину звичайний, або Гладиш (лат. Lactarius trivialis)

Умовно-їстівний гриб, утворює мікоризу з м'якими породами дерев, особливо з березою, часто зустрічається у вологих хвойних і листяних лісах. Звичайний в північній помірній смузі.

Вид з великої м'ясистої капелюшком, яка часто стає плямистої, з добре вираженими концентричними зонами. Забарвлення всього плодового тіла варіює від фіолетово-сірого до жовто-сірою. Ламка біла м'якоть виділяє їдкий білий сік, яка при підсиханні залишає на пластинках зеленуваті плями. Капелюшок діаметром 6-20 см, гладка, слизька, розпростерта з втиснула серединою і підігнутим краєм. Вона може вицвітати з віком. Ніжка має той же відтінок, що і капелюшок. Вона може бути дуже довгою - від 4 до 10 см, 1-3 см в діаметрі.

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

• Хрящ перцевий (лат. Lactarius piperatus)

Мікорізообразователей з деревами на добре дренованим грунті. Зустрічається в листяних і змішаних лісах північної помірної зони.

Великий гриб з білуватим плодовим тілом, з ламкою м'якоттю, дуже частими пластинками і гладкою розпростертої капелюшком, втиснула в центрі. Діаметр капелюшка білого або кремового кольору становить 8-20 см. Ніжка довжиною до 15 см, діаметром до 4 см. Молочний сік їдкий, білий, на повітрі або не змінюється або стає оливково-зеленим або жовтуватим.

Через їдкий смаку груздь вважається неїстівним. Але, по суті, є умовно-їстівних, так як його можна солити після вимочування і відварювання.

Автор фото: Jimmie Veitch, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини камфорний, груздь камфорний (лат. Lactarius camphoratus)

Утворює мікоризу з хвойними, рідше з листяними деревами. Зростає в змішаних, хвойних і листяних лісах на пухкої, кислому ґрунті. Іноді зустрічається у моху або на гниючої деревині.

Темний червоно-коричневий гриб з втиснула в центрі капелюшком або з центральним горбком. Діаметр капелюшка - 3-6 см. Ніжка досить довга - 3-6 см і тонка - діаметром в 4-8 мм з пурпурно-коричневим підставою. Молочний сік водянистий, білий, що не міняє забарвлення при витіканні.

Камфорний молочні судини виділяє дуже сильний характерний запах, завдяки якому його важко сплутати з іншими видами роду.

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 4.0

• Молочні судини шипуватий (лат. Lactarius spinosulus)

Зростає в симбіозі з березою. Зустрічається нечасто, в змішаних і листяних лісах в серпні-вересні.

Капелюшок у гриба рожево-червона з червоно-бордовими кільцями і червоними лусочками. Її діаметр становить 2-6 см. У зрілого гриба капелюшок пряма з втиснула серединою і загнутим або прямим, часто хвилястим краєм. Пластинки палеві або яскраво помаранчеві. Ніжка діаметром до 0,8 см, висотою до 5 см. Чумацький сік не їдкий, спочатку білий, на повітрі зеленіючий, на смак спочатку солодкуватий, потім гострий.

Зазвичай цей молочні судини вважається неїстівним, але багато хто відносить його до придатних для соління грибів.

Автор фото: Ігор Лебединський, CC BY 3.0

• Молочні судини ароматний (лат. Lactarius glyciosmus)

Синоніми: грузді ароматний, молочні судини запашний, молочні судини кокосовий, молочні судини пахучий, солодчак. Зростає в змішаних і хвойних лісах в серпні-вересні.

Капелюшок діаметром до 7 см, буро-сіра, з бузковим, жовтуватим або рожевим відтінком, опушена і суха. Пластинки тілесного кольору. М'якоть білувата або червонувато-бура. Молочний сік білий, на повітрі зеленіє. Ніжка світліше капелюшки, довжиною до 6 см, діаметром до 1,2 см, з віком порожня всередині.

Умовно-їстівний гриб, використовують його в солоному вигляді і в якості приправи.

Автор фото: Irene Andersson, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини неедкій (молочні судини помаранчевий) (лат. Lactarius mitissimus, Lactarius aurantiacus)

Зростає в симбіозі з березою, дубом і ялиною, зустрічається досить часто. Поселяється в лісовій підстилці і в моху.

Капелюшок діаметром до 6 см абрикосового кольору без кілець. У зрілих грибів вона воронковидная з горбком в середині, тонка, суха і бархатиста. Молочний сік водянистий і білий, що не міняє кольори при витіканні. Ніжка висотою до 8 см, до 1,2 см в діаметрі. Вона порожня, циліндрична, одного кольору з капелюшком.

Автор фото: Th. Kuhnigk, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини білий (лат. Lactarius m u steus)

Умовно-їстівний гриб, вживається в їжу після відварювання. Росте в змішаних і соснових лісах з серпня по вересень.

Капелюшок гриба діаметром 4-6 см, опукла, потім широко-лійчастого втиснута, з тупим, на початку тонкоопушённим, потім гладким краєм. Слизова, при висиханні блискучий, жовтувато-біла, в центрі бура, дуже рідко з слабозаметний водянистими зонами. Ніжка висотою 3-6 см, діаметром 1-2,5 см. Циліндрична, звужується до основи, біла, поздовжньо-зморшкувата. М'якоть біла, молочний сік водянисто-білий і не їдкий.

Автор фото: Irene Andersson, CC BY-SA 3.0

вернуться до змісту ↑

Неїстівні неотруйні молочні судини

Гриби цієї категорії не отруйні, але вони не мають привабливий смаком, містять зайву гіркоту або неприємно пахнуть.

• Молочні судини печінковий (лат. Lactarius hepaticus)

Утворює мікоризу з соснами в лісах і лісопосадках на дуже кислому піщаному грунті. Особливо рясно плодоносить після кислотних дощів.

Капелюшок діаметром 3-6 см, гладка, плоска зі злегка увігнутим або опуклим центром, печінково-коричнева, іноді з оливковою відтінком. Ніжка 4-6 см заввишки, 0,6-1 см в діаметрі, тієї ж забарвлення що і капелюшок або трохи світліше. Пластинки приросли, нісбегающіе, рожеві, помаранчеві або коричневі. М'якоть кремова або світло-коричнева. Молочний сік білий, жовтіє на повітрі.

Через їдкий смаку гриб вважається неїстівним.

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

• Хрящ-молочник неїстівний (лат. Lactarius helvus)

Латинське видову назву гриба означає «янтарно-рожевий», тому іноді його шукають під назвою «молочні судини бурштиновий». Зростає у вологих знижених місцях хвойних лісів або в змішаних лісах в липні-вересні. Утворює мікоризу з ялиною, сосною, рідше з березою.

Капелюшок суха, рожево-бура, іноді з сірим відтінком, без концентричних кілець, луската. Її діаметр дорівнює 6-15 см. У молодих молочних судин вона опукла, у зрілих воронковидная. М'якоть білувато-палева, у висушеному стані з сильним запахом кумарину. Чумацький сік не їдкий, водянисто-білий, що не міняє забарвлення. Ніжка до 9 см завдовжки, до 2 см в діаметрі, одного кольору з капелюшком.

Гриб неїстівний, має різкий і неприємний запах.

Автор фото: natureluvr01, CC BY 2.0

вернуться до змісту ↑

Корисні властивості молочних судин

Гриби роду молочних судин з давніх часів служать продуктом харчування людям у багатьох країнах світу, особливо в північних районах Євразії. Знамениті вони і своїми лікарськими і профілактичними властивостями:

• Багато видів цих грибів цінні містяться в них антибіотиками.
• Вітаміни групи В, що знаходяться в грибах, роблять благотворний вплив на нервову систему людини, допомагають протистояти розвитку склерозу.
• Медичні препарати, виготовлені на основі груздів, допомагають при сечокам'яній хворобі. Наприклад, груздь синіючий (собачий) містить антибактеріальні речовини, здатні вбивати стафілококи. Народні лікарі Росії лікували груздями захворювання нирок, гнійні рани та інші недуги.

Калорійність свіжих груздів: в 100 грамах грибів міститься 16 ккал. У цьому обсязі грибів присутні наступні речовини:

• 88 г води;
• 1,8 г білка;
• 0,8 г жирів;
• 0,5 г вуглеводів;
• 1,5 г клітковини;
• 0,4 г золи;
• Вітаміни В1, B2, C, PP;
• Амінокислоти тирозин, глутамін, аргінін, лейцин.

У 100 грамах свіжих волнушек міститься 22 ккал. У такій кількості грибів присутні:

• 92,31 г води;
• 3,09 г білка;
• 0,34 г жирів;
• 3,26 г вуглеводів;
• 1 г клітковини;
• вітаміни: С, B1, B2, PP, B5, В6, B9, В12, Е, D, D2, К1;
• мінеральні речовини: селен, кальцій, магній, залізо, калій, натрій, фосфор, цинк, мідь, марганець;
• холін, бетаїн.

Калорійність рижиків: в 100 грамах свіжих грибів - 17 ккал. У рижиках містяться:

• 88,9 г води;
• 2,9 г білків;
• 0,8 г жирів;
• 2 г вуглеводів;
• 2,2 г харчових волокон;
• 0,7 г золи;
• Вітаміни: В1, В2, С, РР, бета-каротин. До речі, помаранчевий окрас грибів якраз пояснюється великим вмістом бета-каротинів;
• Мінерали: магній, фосфор, калій, залізо, натрій, кальцій;
• Антибіотичну речовину лактріовіолін, переважна розвиток більшості бактерій, в тому числі і туберкульозної палички. Цей антибіотик був виділений з рижію червоного.

Калорійність горькушки: на 100 г свіжих грибів - 22 ккал. Гриб багатий корисними речовинами, в ньому містяться:

• 92,45 г води;
• Від 2,18 до 3,09 г білка;
• 0,34 г жирів;
• 3,26 г вуглеводів;
• 1 г клітковини;
• вітаміни: С, В1, В2, В3, В5, В6, В12, Е, D, К;
• мінеральні речовини: калій, магній, фосфор, залізо, кальцій, натрій, цинк, марганець, мідь, селен;
• холін, фолати;
• антибіотик, що вбиває золотистий стафілокок.

Грузді жовті. Автор фото: Wolfgang Moroder, CC BY-SA 3.0

вернуться до змісту ↑

Як правильно готувати гриби молочні судини?

Гриби роду молочних судин можна їсти смаженими, вареними, маринованими, але в такому вигляді їх смак втрачається. Ідеальні вони в квашеному і солоному вигляді. Рижики хороші солоні без тривалого вимочування, відварювання і прянощів. Вовнянки, грузді, молочні судини і горькушки, навпаки, попередньо вимочують і / або відварюють і солять з травами і корінням. Молочні судини, що не містять гіркоти, можна сушити.

До обробці грибів краще приступати відразу після повернення додому. Якщо з якоїсь причини доводиться відкласти момент переробки, то потрібно обтрусити гриби від лісового сміття, немитими скласти в паперові пакети і покласти в овочевий відділ холодильника. Але навіть в такому вигляді їх можна зберігати більше півтори доби, оптимальний термін - 6-8 годин. Під час підготовки до засолюванні їх миють, чистять, але шкірку з них не знімають.

Вимочують грузді, вовнянки, горькушки, білявки і інші молочні судини для видалення з них гіркоти. Процедуру проводять від декількох годин до 10 днів, з регулярною зміною води. На півночі і в центральній частині Росії грузді, рижики, білявки і вовнянки вимочують 3 дня, горькушки - від 3 до 10 днів. У Білорусі рижики вимочують 2-4 години, білявки - 1 день, грузді - 2 дня. У Поволжі ці гриби зовсім вимочують. Особливо гіркі молочні судини, такі як перцеві грузді і горькушки, після відмочування перед засолкою краще проварити протягом 15 хвилин в підсоленій воді і охолодити.

Способів заготівлі солоних молочних судин багато. На Уралі і в Сибіру багато хто користується таким способом засолювання справжніх груздів: їх заливають холодною джерельною водою, швидко миють, звільняючи від лісового сміття, землі і пошкоджень. Укладають шарами в діжки, солять із розрахунку 30-40 г солі на 1 кг грибів. Діжки ставлять в льох, де при постійній температурі гриби засаливаются вже через 45-60 днів. Приготовлені таким способом грузді виходять смачними і хрусткими і відмінно охороняються до наступного літа. Засолені даними способом рижики готові до вживання вже через 7 днів.

Рижик справжній. Автор фото: Josep Xicota, CC BY-SA 3.0

вернуться до змісту ↑

Шкода і протипоказання молочних судин

Не можна збирати і вживати в їжу гриби, що ростуть поруч з трасами, сміттєвими баками і підприємствами, що забруднюють природу. Справа в тому, що будь-які гриби вбирають шкідливі речовини і важкі метали. Відповідно, вони можуть завдати шкоди здоров'ю.

Умовно-їстівні молочні судини не можна їсти без попередньої обробки - вимочування, відварювання. Це роблять, щоб видалити гіркий молочний сік, який при потраплянні в травну систему людини може викликати харчові розлади.

Всі гриби треба їсти в невеликій кількості, а при таких хворобах, як панкреатит, виразка шлунка і дванадцятипалої кишки, гастрит, печінкова недостатність, цироз печінки, гепатит, від них потрібно відмовитися зовсім.

З обережністю їдять молочні судини під час вагітності та годування груддю. Маленьким дітям гриби протипоказані.

Солоні гриби можна їсти при гіпертонії і при захворюваннях нирок, так як це загрожує порушенням водно-сольового балансу.

Рижики справжні. Автор фото: Pawelec, CC BY-SA 3.0

вернуться до змісту ↑

Цікаві факти про молочні судини

• Довгий час солоні грузді були основною стравою, що подається до столу під час посту на Русі.
• В європейських країнах грузді вважаються неїстівними. Європейці не люблять вимочувати гриби, вважаючи за краще продукти, для яких необхідна мінімальна обробка.
• Старі назви грибів, в тому числі і молочних судин, відображають цікаві факти з їхнього життя. Назва «черепашачий послід» гриби отримали від наглядових людей. Справа в тому, що рижики і іншими молочні судини харчуються слимаки, яких в свою чергу поїдають черепахи . Вони їдять молюсків разом зі спорами грибів, які в їх шлунку зберігаються і з послідом переносяться на нові місця.

Сподобалось стаття? Поділіться з друзями: