- Секрети приготування сиру в домашніх умовах
- Готуємо сир моцарелла в домашніх умовах
- Домашній рецепт голландського сиру з молока
Сир, як і молоко, з якого його готують - це найдавніша їжа людини. Про походження перших сирів є кілька легенд і міфів, у різних народів цей молочний продукт вважається національним блюдом, готують сири по-різному, вживають ще більш різноманітно, але люблять повсюдно.
У Росії у сиру своя історія, так, наприклад, є припущення, що слов'янам, які мали тісні контакти з греками, і сир і його виробництво були відомі з давніх пір (у пісні «Одіссей на острові циклопів» Гомера циклоп Поліфем тримав кіз і овець і робив сир). А ось прийшла мода на тверді голландські сири прийшла в Росію з часів Петра 1. Виробництво голландського сиру в Російській Імперії почалося в 1795 році, хоча і під керівництвом іноземних сироварів.
У 19 столітті в Росії сироваріння як промисел освоїв Н. В. Верещагін (видатний громадський діяч, творець галузі російського народного господарства «масло-і сироваріння» в 19 столітті), навчившись у європейських сироварів, і залишивши заради цього морську службу. Верещагін навчався варити сир в Швейцарії, пропагував цей чудовий продукт на батьківщині, створив селянську артіль, а в 1866 році було організовано імператорська Вільне економічне суспільство, запустило в селі Отроковічі Тверської губернії повноцінний сироробний завод, чия продукція була затребувана не тільки в Росії, але і продавалася за кордон.
У цій публікації ми розповімо про секрети сироваріння в домашніх умови і поділимося доступними рецептами домашнього сиру.
У домашніх умовах сир можна робити зі свіжого молока і з сиру, можна додавати пряні трави і спеції, які легко придбати в бакалійних відділах продовольчих магазинів і супермаркетів по всій країні.
В умовах підприємств харчопрому використовуються дві основні технології виготовлення сиру: плавлення молочних продуктів і створаживание молока за допомогою молочнокислих бактерій і спеціальних ферментів (до речі, ці ферменти можна купити в більшості великих супермаркетів). Деякі вважають, що сир, вироблений в домашніх умовах, смачніше покупного, але це залежить від смаку і майстерності домашнього сировара.
Секрети приготування сиру в домашніх умовах
- домашній сир варять з натурального молока і сиру, тому поставтеся до покупки цих молочних продуктів в магазинах дуже уважно, якщо сир або молоко будуть не натуральні, то ваш сир не дозріє;
- для виготовлення домашнього сиру, шляхом створаживания молока, краще всього підходить якісне натуральне молоко, але не ультрапастеризоване і стерилізоване покупне;
- краще дозріває домашній сир, якщо вихідного молочного матеріалу не менше ніж півкілограма;
- високий вміст жиру в сирі надає готовому сиру природну жирність і особливу ніжність, що і відрізняє домашні сири;
- твердість домашнього сиру прямо залежить від тиску преса;
- при більш тривалій витримці твердого домашнього сиру його смак стає більш насиченим;
- зручніше готувати сир в спеціальній формі, але можна обійтися сітчастим друшляком або сіткою фритюрниці;
- сироватку як побічний продукт домашнього сироделанія можна використовувати для приготування різного тіста;
- зберігати доморощений сир можна загорнутим в чисту бавовняну серветку або паперовий пакет в холодильнику не більше одного тижня.
Рецепт сиру з сиру в домашніх умовах
Серед домогосподарок сир з сиру в домашніх умовах - це найпопулярніший рецепт, тому що по ньому смачні сири готується просто і швидко.
Складові:
- натуральне жирне молоко - 1,5 літра;
- кефір - 0,5 літра;
- сіль кухонна - за смаком.
За домашнім рецептом сир з сиру готувати так:
Молоко довести майже до кипіння і, ввівши в нього кефір, посолити, далі при постійному помішуванні продовжити нагрівання ще кілька хвилин. У період нагрівання суміші молока і кефіру можливе введення в нього кропу, сушеного солодкого перцю, горіхів та інших бажаних інгредієнтів (але це на любителя).
Розмістивши на друшляку складену в декілька шарів марлю, викласти в нього створожітся масу з каструлі.
Як тільки сироватка стече, зв'язати марлю або тканину, в якій знаходиться сир, мішечком, видавити залишки вологи і покласти зверху вантаж для пресування протягом декількох годин. Чим довше, тим щільніше стане консистенція кінцевого продукту.
Готуємо сир моцарелла в домашніх умовах
Цей легендарний італійський сир, правильно зроблений в домашніх умовах, повинен вийти не гірше, ніж моцарелла, куплена в магазині.
Інгредієнти для моцарели:
- молоко натуральне жирне - 2 літри;
- вода питна - 1,5-2 літра;
- сіль кухонна - 2 столових ложки;
- сік лимона - 2 столових ложки;
- пепсин - 0,25 чайної ложки.
Домашню моцарелу за італійським рецептом робити так:
Розвести в половині склянки води чверть чайної ложки пепсину. Молоко в каструлі нагріти до +70 С і, не знімаючи з вогню, влити в нього розчин пепсину і лимонний сік. При цьому відбувається створаживание і відділення сироватки. На малому вогні, не доводячи до кипіння, без помішування продовжити нагрівання до повного відділення сироватки.
Відокремилась сироватку акуратно злити через друшляк, а далі використовувати її для приготування млинцевого чи іншого тесту.
В іншій ємності нагріти воду до +90 С, посолити і на 2-3 хвилини опустити в неї сирну масу.
Викласти її на обробну чисту дошку, після чого розім'яти гарячу сирну масу в силіконових рукавичках, одягнутих на щільні бавовняні, щоб терпіли гаряче руки.
Повторити ще раз занурення размятой сирної маси в гарячу воду на 2-3 хвилини і розминка її на обробній дошці, в результаті чого вийде податлива, еластична, що тягнеться маса, яку вже можна вважати моцарелою.
На розкладеною харчовій плівці скачати сирну масу ковбаскою, обернути її харчовою плівкою і перетягнути через рівні інтервали мотузкою, щоб вийшли в результаті кульки, які слід один за іншим відрізати.
Утворені кульки занурити в ємність з рештою розсолом і, помістивши в холодильник, зберігати під кришкою, вживаючи при необхідності.
Домашній рецепт голландського сиру з молока
Відносного голландського тут, природно, присутній перебільшення, проте засноване воно на схожості смаку родинної злагоди і покупного голландського сиру.
Складові:
- молоко натуральної високої жирності - 3 літри;
- сир натуральний - 2 кілограми;
- масло вершкове натуральне високої жирності - 100 грамів;
- яйце куряче свіже - 1 штука;
- сода харчова - 0,5 чайної ложки;
- сіль кухонна - за смаком.
Голландський сир простим рецептом в домашніх умовах готувати так:
У підходящої каструлі молоко нагріти майже до кипіння. Розім'яти сир і ввести при помішуванні в гаряче молоко. Перекласти вогонь на малий режим і при постійному помішуванні довести до відділення сироватки.
Пластичну сирну масу відкинути на друшляк, попередньо покритий багатошарової марлею або бавовняним рушником, і дати максимально стекти вологи.
В окремій ємності розтопити вершкове масло на слабкому вогні і ввести в нього при постійному помішуванні кулінарної лопаткою сирну масу, свіже яйце, продовжуючи її нагрівання. Як тільки нагрівається суміш стане схожим на жовтуватий крем, вогонь вимкнути і трохи остудити сир.
Викласти полуостившій сир в відповідну форму, ущільнити, придавити вантажем і повністю остиглим помістити в холодильник.
Через певний час охолоджений сирний продукт стане схожим на голландський сир і буде нашим домашнім відповіддю прославленим голландським сироварів.
Виготовлення сиру в домашніх умовах стає все більш популярним, і причиною його розвитку останнім часом є небезпека купити в магазині сир, до складу якого потрапило горезвісне пальмову олію низької якості. І на перших порах, можливо, домашній сир буде поступатися за смаком брендовим, але практика поліпшить його смакові якості неодмінно, а корисність і безпеку цього улюбленого багатьма продукту залишиться, поза всяким сумнівом, вище.
